「我是个茶壶肥又矮。」
一首童谣，勾画出茶壶的传统形状。 精品咖啡店里的咖啡手冲壶，并非用来盛载咖啡的器皿，而是手冲咖啡萃取的重要工具。 随着第三浪潮的普及，大众对「原味」的认知和要求都提高了。 其实任何咖啡，包括超级市场货架上所售卖的，都可以采用「手冲」这种工艺方法处理。 不过以劣质的原豆，又或是烘焙不当的咖啡制作手冲萃取，缺点会无遮无掩地暴露人前。
「快来看看我在旅游台湾带回来的手信！这个咖啡手冲壶的嘴极细，能毫不费劲地倒出幼细的水柱。是某手冲达人发明的。有了它，手冲咖啡便不再需要技术，即使闭上眼也能成功，呵呵。」
量杯也可冲出美味咖啡
发烧友侃侃而谈着这个以设计者命名的金属咖啡手冲壶，其实笔者以前已经试用过。 手冲壶，只不过是「装水、倒水」的容器。 所谓设计，不外乎是保温功能、容量、出水口的大小和形状上的差别。 若明了萃取的意义和注水节奏，用一个普通量杯也可冲出可口咖啡。
「首先在咖啡粉团中间开个孔，以90度左右的热水在上面顺时针慢慢打转。咖啡手冲壶由内向外画圈，再返回中间。连续循环三次即可……」
听他念念有辞地指导着别人。 像武功心法，也像小时候玩电子游戏时，在限时内输入「上上下下左右左右」来换取无限生命的秘技。 他背诵的这句话，着实包含了若干科学道理。 然而单靠口诀，忽略那一斗咖啡粉的实际状态，例如膨胀度、水流等，质素是难以稳定的。
咖啡粉出味水流关键
「手冲咖啡，就像泡茶包。」我用珐琅（即搪瓷）制的咖啡手冲壶示范注水。 这比任何金属壶都保温。
「每一粒咖啡粉，可以视为一个小茶包。要令其出味，不但要泡煮时间充足、水温够高，而且水的流动是很重要的。茶包上的绳有何用处？我们不能绑着咖啡粉拉动，但以茶匙搅拌又有欠优雅。唯一的方法，就是用水柱撞击，令漏斗内的咖啡翻腾。配合着磨粉的粗幼度、水温、水与咖啡比例、和萃取时间等因素去冲煮咖啡。」
「那漏斗上的螺旋纹应该是引发漩涡吧？」客人好奇地问。
我看着正在去水的洗手盆道﹕「水旋转的方向，是受地球磁场的影响。你认为这细小的刻纹可改变自然定律？这不过是生产商的宣传伎俩罢。」
文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）
原文网址 http://hk.news.yahoo.com/%E6%B7%BA%E8%AB%87%E5%92%96%E5%95%A1-%E6%89%8B%E5%86%B2%E5%A3%BA%E5%8F%AA%E6%98%AF-%E8%A3%9D%E6%B0%B4-%E5%80%92%E6%B0%B4-%E5%AE%B9%E5%99%A8-211023739.html