Magic Roasting

点石成金的化学魔术——烘焙
烘焙可以说决定了咖啡豆70%的表现，至于冲煮，只是将剩下的30%挥而已。一款出色的咖啡豆若是烘焙失败，不论用什么方式、请任何高手来煮，都不可能出现好味道；反之，若是一款平庸的咖啡豆经过巧手烘焙，很有机会将其实力发挥到110%！所以千万不可以看轻烘焙在咖啡过程中的地位。
就如同其他强调产地特色的饮料如葡萄酒、茶一样，咖啡之所以吸引人是因为其独特性与多样性。每一个产区的咖啡都有不同的味道，即便是同一个庄园，只要是不同的采收年份（甚至是不同的采收批次）都会有不一样的味道，造成差异的原因不外乎日照、降雨量与温度高低……等等与植物生长的有关因素养。最近遇到一个明显的例子就是肯亚AA+Samburu, Suamburu这个肯亚著名的庄园所出产的咖啡豆一直有着极高水准的表现，2001年的Suamburu有一股浓浓的烟燻乌梅的味道，加上非洲豆向来为人称道的明亮酸味，所以冲煮出来的Suamburu喝起来十分像是没加糖的乌梅汁；但是这样的特色在2002年的Suamburu却不明显，取面代之的是另一种浓厚的蓝梅浆果味道，虽然冲煮出来的咖啡同样好喝，但是却让人讶异仅仅相差一年，但两者之前的差异竟然有这么大。
除了产区与年份的差异，对咖啡风味影响最大的因素莫过于烘焙。事实上，烘焙对于咖啡的重要性可能超乎一般人想像，每一种咖啡豆都有最适合的烘焙深浅程度，有的范围很窄，有的却很宽。大体而言，烘焙对于风味的影响走向是：烘得浅，香气会比较奔放，质感会比较干净而且酸味的表现会很出色；烘得深，香气会比较内敛，质感会比较厚重而且甘甜味会被突显，但是没有处理好的话则会出现恼人的苦味。所以烘焙的深浅程度必须搭配咖啡豆本身的特性，例如，水果香味突出、有茶一般质感的耶加雪菲自然得用浅焙来突显其柑桔香气与清爽的口感，至于深焙无异是暴殄天物，因为所有耶加雪菲的特色都因为烘焙过深而消失了。
烘焙对于咖啡风味的影响之大，可以说决定了咖啡豆70%的表现，至于冲煮，只是将剩下的30%发挥出来而已。一款出色的咖啡豆若是烘焙失败，不论用什么方式、请任何高手来煮，杯子里的咖啡都不可能出现好味道；反之，若是一款平庸的咖啡豆经巧手烘焙，就很有机会将其实力发挥到110%！所以千万忽略烘焙的重要性。
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