咖啡豆在烘焙过程中究竟发生了哪些化学变化呢？

将咖啡生豆加热至高温，凸显出咖啡中的天然风味。咖啡烘焙过程中的主要现象，随着温度的缓慢升高，咖啡豆的水分逐渐蒸发，呈现出黄色。紧接着是一爆至二爆等变色过程，咖啡豆颜色由浅褐色逐渐变成中-深褐色。热量是咖啡烘焙的基本元素，随着温度的不断升高，引起了一系列剧烈的化学变化，包括热解、氧化、还原、水解、聚合和脱羧等化学反应：糖分变成了焦糖；氨基酸降解，生成了不同种类的噁唑和吡嗪类化合物；芳香化合物、酸和其他风味成分被生成、平衡或改变，增添了咖啡的风味(Flavor)、酸度(Acidity)、余韵(Aftertaste)和醇度(Body)。在图5中列出了咖啡豆烘焙过程中常见的7种风味化合物：乳酸(Lactic acid)、苹果酸(Malic acid)、柠檬
酸 (Citric acid) 、 奎尼酸 (Quinic acid) 、 绿原酸 (Chlorogenic acid) 、 咖啡因 (Caffeine) 和丁香酚(Eugenol)。