在咖啡豆烘焙的焦糖化过程中，更多具有挥发性的醛酮类小分子化合物被热解释放出来，比如2,3-丁二酮(2,3-butanedione，Diacetyl)常被认为是具有特殊奶油香味的风味化合物，而呋喃酮(Furaneol)贡献出了特殊的焦糖味。焦糖化反应实则降低了食物的甜度，却增加了风味的复杂性。
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