Appreciation of Espresso Coffee 鉴赏意大利咖啡
所谓意大利espresso咖啡：是一个容量约50毫升小而厚重的磁杯；盛装着半满杯表面带有厚厚一层亮红棕色细微泡沫的深色咖啡。一个化学家将不会喜欢如此的描述，而会选择较无诗意但更为明确的字眼。然而以上这个定义确能将一杯espresso咖啡的特征完全描述出来，至少能从宏观的角度表达出其主要的特色：
• 容积少：这代表着冲煮出的咖啡比一般的要浓。
• 组成的物理本质：咖啡的泡沫部分跟液体部分一样重要。
这些特征当然是运用了特殊的渗滤方式来冲煮咖啡所造成的结果，在接下来文章中，我们将从感官的角度佐以物理、化学上的数据来详细描述espresso咖啡的特征。
Espresso咖啡的感官性特征
泡沫呈现的温暖色调、强烈美妙的芬芳香味、有如天鹅绒般柔软光滑的液体、强烈且持续的口感，这些在一杯良好冲煮的espresso咖啡中所呈现出来的所有特征，都提供了饮用者在嗅觉、口感以及视觉上的乐趣。只有听觉被排除在这多重感官的经验之外。在咖啡的复杂化学组成与多重复合的感官系统两者之间，藉由啜饮这一小杯咖啡创造了彼此的连结。
视觉的特征
一杯espresso咖啡最受到视觉所关注的就是泡沫。泡沫所呈现的美丽景色是由被黏稠液体所捕捉的细微气泡，以及在泡沫之上因为漂浮着细胞壁碎片而形成的虎皮斑纹所组成。
泡沫的色泽与质地对于espresso咖啡的饮用者是十分重要的，因为对于饮用者而言，完美的泡沫正代表着完美的咖啡冲煮过程。任何在研磨、冲煮、温度或萃取过程中的错误将会立即地被泡沫的色泽、质地与持续性呈现出来。举例来说，若是泡沫薄且呈现浅色泽、质地不均匀以及逐渐消失的现象时，就代表着这杯espresso咖啡萃取不足。这可能是因为研磨颗粒过粗或是水温过低；若是在上述泡沫中色泽很深并且中央有破洞，就代表着咖啡粉饼的多孔性太低或是粉量太多。而造成一杯萃取过度的espresso咖啡的原因，若是由于水温过高，则会呈现白色并带有大气泡的泡沫；若是由于冲煮时间过长造成萃取过度，则会在泡沫中央有着白色的斑点。
泡沫同时也是咖啡香味的封盖，因为泡沫能够捕捉住构成咖啡香味的挥发性化学分子。若是这豆子的配方适合于冲煮espresso咖啡，这香味将会是令人愉快的，反之则会令人厌恶。泡沫是个扩大器，会把咖啡的优点与缺点同样地放大。
嗅觉与味觉的特征
清楚的辨别香味、风味、口感、味觉以及饮后感等字眼是十分重要的，因为在品尝食物时这些感受都会存在，因为同时这融合了嗅觉、触觉以及味觉。味觉（taste）的感受是经由约400-5000个分布于舌头表面的味蕾而感知。特化的味蕾能分别感知四种基本味道：酸味味蕾主要集中于舌头两侧，苦味味蕾位于舌头后方，而咸与甜味味蕾则集中于舌头尖端。香味（fragrance）的感受是由嗅觉而来，经由鼻腔内侧皮膜上的数千个嗅觉接受器来感知呼吸时所带入空气中的芳香性挥发性分子。饮食中的挥发性芳香分子也会自口腔中释放出来，并经由咽喉到达鼻腔中的嗅觉接受器。经由这种途径而感知的感官刺激称为风味（flavour）；经由此一途径，饮用者能感受到一杯美味的浓缩咖啡所独具的花香与焦糖风味。口感（mouthfeel）是经由口腔黏膜所传达的触觉感受并伴随着因饮食温度所造成的温热感。舌头在上颚与牙龈之间的微小动作会对于口腔中的液体施加压力，饮用者透过舌头的动作在口腔中对液体的质地与黏稠度进行测量，并感受espresso咖啡所特有的质体感。
嗅觉（smell）
风味是espresso咖啡的感官性特征中极为重要的一项。目前已经从咖啡豆中分离并鉴识出超过七百种挥发性分子。Espresso咖啡的冲煮过程中会萃取出大量的油脂，这些油脂以分散的微粒油滴存在于espresso咖啡中，而咖啡中的脂溶性挥发分子就溶于这些油滴里而被运送至咖啡杯中。而这些油滴也保护了这些挥发性分子免于在冲煮过程中被水解。这现象解释了为什么espresso咖啡是最具有风味的饮料之一。许多描述风味的字常借用自日常生活中的语汇，而这常会让人忆起许多的花卉、水果与烘焙食物。不幸的是，有时也需要一些字眼来描述负面的风味与腐坏的味道，例如“发臭者（stinker）”用来描述腐败蔬菜的恶臭，或是“霉味（mouldy）”让人想起水果受到霉菌的感染，还有“青豆味（peasy）”会让人想起豆荚的味道。以消费者导向的风味字汇表已经由国际咖啡组织（International Coffee Organisation, ICO, 1991）制订出来，但是在各项专门领域中仍有其专属的字汇。
口感（mouth feel）
质体感是espresso咖啡的另一项重要特征，咖啡中的油滴不只能溶解许多风味化学分子，同时也增加了咖啡的黏稠度。另一种形式的触觉感受是涩味，这感觉一直为人所恶并认为与药物有关。涩味的存在与不成熟豆的存在有关，不成熟豆会含有多酚类化合物，这些物质会造成口腔黏膜的苦涩感并且会与唾液中的可溶性蛋白作用。
味觉（taste）
在鉴赏一杯espresso咖啡时甜味是一项重要的特质，然而酸味却不是。不同国家的消费者在鉴赏espresso咖啡的苦味与酸味的比例上显现出极为显著的差异性。在偏南方的国家的消费者较偏好苦味较明显且注重质体感的表现，而在偏北方的国家则喜欢较为平衡的味觉，并认为过多的苦味是项缺点。这种差异性也可在espresso咖啡的浓度差别上见到，在偏南方国家的浓缩咖啡体积小而浓并且饮用时多不加牛奶；而在偏北方的国家则偏好较为稀释且多搭配牛奶或鲜奶油饮用。然而不巧地，冲煮一杯超过五十毫升的espresso咖啡而不造成过度萃取是相当困难的，这也正是多数北方espresso咖啡尝起来有木味（woody）或有涩味 (astringent) 的原因，这种味道常被饮用者描述为苦味，因为萃取大量的咖啡的同时，一些可溶性的不适口物质也会一并被带出来。咖啡豆的烘焙程度可以改变espresso 咖啡的苦味与酸味的比例；经极深烘焙的水洗咖啡豆会带有刺激性的焦味，通常这种味道为人所不喜。非常快速的烘焙处理会造成带有涩、苦以及金属味等等令人反感的味道。
饮后感（aftertaste）
Espresso咖啡的液体性质是相当的特别，它的高浓度是由于高密度以及高黏稠度所造成，另一方面，由于天然的表面张力剂的存在而降低了 espresso咖啡的表面张力。这些相互冲突特性的存在解释了espresso咖啡特有的强烈味觉感以及持久的饮用后味觉及风味感受。饮用时，舌头表面浸浴其中让咖啡被味蕾所捕捉，同时espresso咖啡中的油滴会附着于舌黏膜上，缓慢地释放出挥发性芳香分子，所以这些味觉以及风味能够在咖啡喝下一段时间（可长达15分钟）之后仍然能感受到。舌头被咖啡覆盖的现象可以解释为什么苦味感受减少的现象，这个说法可由以下的实验得到间接证实：让一组受测者先饮用奎宁溶液并将感受到的苦味程度订为100，接下来试饮添加了1%浓度的胶状多醣（羧甲基纤维素，carboxymethylcellulose）的奎宁溶液，此时受测者仅感受出40的苦味程度。
这实验的结论是：胶状体可以阻隔味蕾的苦味接受器而造成苦味感知力的降低， espresso咖啡中的乳化油滴可能以类似胶体的作用而降低了苦味的感受。但是，稀释后的espresso咖啡反而造成苦味感受增加，这是因为其中含有数以亿计的苦味分子，但油滴的数量却仅有其千分或万分之一，所以当espresso咖啡被稀释后反而增加了苦味分子被接受器捕捉的机会，从而造成了稀释后 espresso咖啡反而比较苦的现象。
总体而言，一杯良好的espresso咖啡在味觉上，必须尝起来在一开始有一些酸味，其后会感到苦味甜味相间。而在口感上要具有厚重的质体感，在嗅觉上能闻到强烈的芳香风味并且能令人愉悦地持续一段时间。
再一次定义espresso咖啡
义式espresso咖啡是一杯量少且浓的咖啡，基于espresso咖啡的不稳定的特质，必须以经研磨的烘焙咖啡豆现做，热水在有压力状况下通过咖啡粉饼，从而让水压能够分布于咖啡粉饼中。
l 冲煮的方式是以热水在压力下经一段短时间来萃取经磨碎之烘焙咖啡豆。
冲煮条件之尺度范围：
咖啡粉份量 6.5 ± 1.5 g
水温 90 ± 5 ℃
水压 9 ± 2 bar
冲煮时间 30 ± 5 seconds
l 义式espresso咖啡是一种具有多相态的饮料，仅由经研磨的烘焙咖啡豆与水所冲煮而成。义式espresso咖啡由泡沫层及液体层所组成，泡沫层有着细微的泡沫并呈现虎皮斑纹的纹路，在泡沫层之下是由微小油滴所构成的乳状液体层，其中含有醣类、酸类、类蛋白物质以及咖啡因，此外还有均匀分布的气泡与固状物。
义式espresso咖啡分析数值为：
黏度于45°C >1.5mPa.s
总固态物 20-60 g/l
总脂质 >2 mg/ml
90%之油滴大小 <10mm
咖啡因 <100mg/cup
一杯义式espresso咖啡的感官特质应包括：厚重的质体感、富含细致的克丽玛、平衡的苦味/甜味比例并带有酸味、令人感到愉快并持久的饮后感并且没有任何令人不快的风味与缺陷。
人类不是一种单纯可用科学字汇就能描述的有机体，是更为复杂的生物。许多我们用来鉴赏espresso咖啡的条件至今仍无法解释，所以目前人们所提出关于 espresso咖啡的定义并不能包含所有人的见解与判断。所以在espresso咖啡的世界中必须在可被客观分析的科学与艺术之间画一条界线。艺术是是主观的，属于个人的创意或创造力以及对咖啡的热诚，虽然艺术目前仍不是一门科学，但经过足够的时间与努力之后，是可以发展成一门知识并逐步形成一种技能，最终可以拥有如同科学般的地位。
………………… ESPRESSO咖啡值得我们如此去努力 ……………………