种出好的咖啡树是先决条件
咖啡生豆是茜草科(Rubiaceae)植物的种子,而其下的咖啡属(Coffea)至少有66个种.其中两种具有商业利益的是阿拉比卡(Coffea arabica)及加纳弗拉咖啡(Coffea canephora);前者占了全球2/3的产量,后者又称为罗巴斯塔咖啡(Robusta),占了剩下的1/3.罗巴斯塔及所有野生种的咖啡具有22条染色体,而阿拉比卡咖啡则有44条.因此,阿拉比卡不能与其他种的咖啡进行育种,产生杂交的作物.
罗巴斯塔是种高产量又耐病虫害的植物,高度可达12公尺,在温暖潮湿的气候生长得最好.由罗巴斯塔咖啡豆所制成的咖啡具有相当的质感,有股略为冲鼻的土味,同时咖啡因的含量较高,占重量的2.4~2.8%.虽然有许多的供应商贩卖罗巴斯塔,但这种咖啡豆却不能做出最高品质的咖啡.
阿拉比卡发源于衣索比亚的高地,是一种中,低产量,又相当娇弱的植物;它们需要气候温和的生长环境,并加以细心照料.它可以长到5~6公尺左右的高度,但为商业目的栽培的咖啡树,都修剪在1.5~2公尺高.由阿拉比卡咖啡豆所制成的咖啡具有强烈,复杂的气味,会让人不禁想起鲜花,水果,蜂蜜,巧克力,焦糖或者是烤面包的香味;其咖啡因含量绝不超过重量的1.5%.由于阿拉比卡的品质优异,气味香醇,因此价格要比其强烈,粗犷的表亲来得高.
一场好雨就能让阿拉比卡咖啡树开花.过了210天之后,便有红或黄色的浆果出现,称为「咖啡樱桃」.每个浆果里有两颗椭圆形的种子,也就是咖啡豆.由于在同一根树枝上同时会有花及果实的存在,因此,采集者的食指与拇指就是收集成熟浆果的最佳工具.用手将整条树枝上的果实刮下,或是使用自动化的采收机,都无法将成熟与青涩的浆果区分开来.
决定咖啡豆最终品质的因素取决于植物的基因,生长的土壤以及局部地区的气候,包括海拔高度,降雨量,阳光,以及每日的气温变化.这些农业及地理上的考量,加上咖啡豆烘焙的过程,造成了许多不同咖啡豆之间味道的差异;供应商把它们加以混合,就制造出市面上各种不同口味的综合产品.