咖啡豆的新鲜度对咖啡的味道有非常重要的影响。咖啡豆的新鲜度可以影响咖啡的口感、香气和风味，因为咖啡豆的新鲜度会影响到里面的挥发性化合物和氧化程度，这些都会影响咖啡的品质。以下是几个方面的影响：
1. 酸度：新鲜的咖啡豆中酸性物质和气体含量都比较高，因此其酸度相对较高。而如果咖啡豆变老，其中的酸性物质会发生分解，酸度也会随之降低。
2. 香气：新鲜的咖啡豆中挥发性化合物含量相对较高，香气浓郁，而长时间未使用的咖啡豆其中的挥发性化合物会逐渐发生挥发、氧化，香气也会逐渐消失。
3. 口感：新鲜的咖啡豆口感更加浓郁饱满，而长时间未使用的咖啡豆则会使得口感变得平淡无味，这是因为咖啡豆里面的挥发性成分和酸性物质逐渐减少。
总之，咖啡豆的新鲜度越高，咖啡就会越美味。对于想要制作口感好的咖啡，咖啡师应该选择新鲜的咖啡豆，避免潮湿和阳光，存储妥善，以保持咖啡豆的新鲜度和品质。