最新图示烘焙过程向导 三

8。一爆进行中 10:00 – 415 f [213摄氏度]

当一爆进行中，咖啡的表面颜色依然显得斑驳而不均匀。豆体开始爆裂导致咖啡豆的体积膨胀，蒸汽从豆子内部逸出，中线充分打开，使残留的银皮完全脱落。因为一爆是放热反应，会导致豆子降温。但很快又转化为吸热反应，这意味着如果烘焙机未能及时供给热量，烘焙将在这一点上停滞不前。这可不是好事，一旦焦糖反应开始（豆内温度华氏340~400）失温会产生苦涩的“锔烤”味，其成因可能是由于长链的聚合反应被打断。蔗糖的熔点为华氏370度，恰好与这里指出的焦化反应温度相同。

9。一爆结束 10:40 – 426 f [219摄氏度]

这个阶段被称为城市烘焙，由于膨胀豆子的表面变得较为光滑。但依然留有好似精细刻画一般的深色标记。这里水蒸气与二氧化碳的逸出是导致豆体膨胀的主因。

10。 城市烘焙+ 11:05 435f [224摄氏度]

介于一爆与二爆之间的阶段，是一个短暂的吸热时期，当达到一定温度是，构成咖啡豆本身的木纤维矩阵结构开始断裂，二爆就开始了。可以观察到在很短的时间内颜色急速变暗，而温度变化较之上一阶段则很不明显。

11。深度城市烘焙 11:30 – 444 f 濒临二爆 [229摄氏度]

图片展示的是较轻的深度城市烘焙。此时，咖啡处于二爆边缘。二爆的豆内温度通常在华氏446度左右。事实上二爆比一爆更难预测，原因何在呢？根据我的经验，这是因为一爆是由水蒸气与二氧化碳的逸出而导致豆体物理膨胀反应，而二爆是纤维结构物理断裂的过程。不同产地，不同品种，不同海拔的咖啡的大小与密度都是有差异的。可以想象它们的纤维结构也不尽相同，有序的木纤维结果比无序的木纤维结构更加容易发生反应。

12. 深度城市烘焙+ 11:50 – 454 f 二爆开始 [234.5摄氏度]

图片显示了较重的深城市烘焙，此时的咖啡豆几乎已经进入二爆。烘焙终止于听到二爆声的10秒后，通过与深城市烘焙的全图进行比较我们可以轻易看到较为显著区别。但更加可靠的方法是通过声音来判定。

13。维也纳-浅法式烘焙 12:15 – 465 f 二爆进行中 [240.5摄氏度]

维也纳（欧式）-浅法式烘焙是咖啡原有特质被烘焙特质掩盖的开始，如果你是为了不同风味而购买咖啡，那么重烘焙也许不太适合你。但也有例外，某些咖啡可能会在这个阶段表现的相当出色。

须要说明的是：Espresso并不是一种烘焙，但北意风格的espresso常常烘焙至内温440~446度，而南意总体上相当于浅法式烘焙或更深。

14。深度法式烘焙 12:40 – 474 f 二爆剧烈接近尾声 [245.6摄氏度]

糖分高度的焦糖化（看起来就像烧焦了一样）同时分解。豆内的木结构开始碳化，体积持续变大，重量却越来越轻。豆中芳香族的化合物，油脂以及物体可溶物开始燃烧，变成充斥你房间的烟雾。474度远远超过我所有使用Probat的正常烘焙。我的极限是在华氏465度。

15。完全碳化 13:00 – 486 f [252摄氏度]

某些人称之为意式或西班牙式，侮辱这2种烘焙模式。在这个阶段超过25%的咖啡豆已经变成灰烬。剩下的也尽是碳化的，死掉的，烧焦的豆子。

16。内燃 13:30 – 497 f [258摄氏度]

这时的豆子处于燃烧的边缘，事实上如果烘焙的量足够大，充足的氧气供给会使火焰会在下豆的一刹那燃起。如果是2~3袋的大型烘焙机，请在尝试497度前联系当地的消防部门。不用说此时的豆子已经变得很小，图中由于随机选取的原因，并没有出现明显的差异。

译自 http://www.sweetmarias.com/roasting-VisualGuideV2.html