用半小时等一杯好咖啡 –广州《新快报》采访老豆子beibei

广州《新快报》记者 许桃/文
日期:[2007-08-23] 版次:[X23] 版名:[白领风尚·玩家]

　　玩咖啡的人大都经历过从速溶到研磨，到花式的阶段，顶点是自己创新，但过了这个“峰值”，基本上又会回到最纯粹的黑咖啡，但这时讲究的东西更多了——就像人生，总要经过那个花花哨哨的阶段。

　　“什么都别说，咱们先喝咖啡。”老豆子笑盈盈地领我进门，把我安置在沙发上后便径自走开了。我“天真”地以为，马上就会有一杯热腾腾的咖啡递到我手上，没想到这一等，便是足足半个小时。

　　等待曼特宁

　　老豆子乐呵呵地从厨房出来，手里拿的不是咖啡，而是一盒咖啡豆、一台手摇咖啡研磨机，另外还有一组虹吸式咖啡壶。得知我今天要来，他特地在前一晚烘焙好了一锅曼特宁、两锅蓝山。“很快就好，很快就好。”他笑着说，然后便开始麻利地清洗起咖啡壶来。

　　不是用自来水冲洗，而是把清水倒进壶里，点火煮。这是老豆子每次煮咖啡的第一道工序，他要用这种方法彻底祛除头一锅咖啡残留在滤网上的味道。趁他去打水的功夫，我透过密封罐观察他的豆子：跟商店里出售的很不一样，它们每一颗几乎都长成一个样子，没有歪瓜劣枣，没有发酵过的，更没有虫蛀过的。据说放进烘焙机之前，它们每一颗都要经过老豆子最挑剔的选择。

　　滤网洗好后，可以开始烧水了。这回老豆子倒入的是软质的矿泉水——刚才带我上楼时老豆子特地跑到便利店买了两大支益力，我还以为是招待我喝的呢。

　　“一杯咖啡里99％是水，它不比咖啡豆的作用小。自来水里有漂白粉，会影响咖啡的味道。如果是用自来水煮好咖啡豆，那等于浪费。”老豆子严肃地说。

　　他打开密封罐，舀出几颗咖啡豆，放入手摇咖啡研磨机。转动两下，倒掉——这叫做“以豆洗豆”，跟洗滤网是一个意思。

　　“为什么不在前一晚就磨好，像咖啡店里似的，客人来了直接煮就行了？”我问老豆子。“当然不行，咖啡磨成粉之后表面积会增大成百上千倍，香气会挥发殆尽。最好是什么时候需要咖啡粉，咖啡粉就在什么时间出现。”他一边说，一边不紧不慢地转动着把手。“你看我的速度，不能太快，也不能太慢。太快，搅拌机会产生过高热量，加速咖啡豆香气挥发；太慢，咖啡粉摊在空气中的时间会过久，香味也会过量挥发。”

　　水咕嘟咕嘟冒着气泡，老豆子手没停过，他一会磨豆，一会调整炉火的位置。突然，又“蹭”一下蹿进了厨房。“还没暖杯呢！”他端着两个冒着热气的咖啡杯走出来，“待会咖啡可不能倒进凉杯子里，温度太低就不好喝了。”

　　终于，水开了，豆子也磨好了，马上就可以冲咖啡了！老豆子变戏法似的拿出一个沙漏。“45秒，只要45秒，为的就是这45秒。”他喃喃自语。

　　一分钟后，咖啡端到我手上那一刻，我发现心情竟然像见久违的亲人一般激动。这一杯曼特宁咖啡，我等待了足足30分钟！

　　错过Espresso冰棍

　　我既然会不辞辛劳，专程从广州跑到深圳去喝一杯咖啡，自然是把人家当成了“腕儿”。“咖啡达人”这名号不是我封给他的——想找老豆子其实很容易，登录这个网站：贝贝咖啡同学会（kafei.chat），随便浏览几个帖子，你就知道他老人家在“行内”有多么出名了。

　　他几乎算得上国内最早在家中煮咖啡的那帮玩家之一。他开始接触虹吸式萃取法时，买回家的一套工具要1000多元人民币——现在大街上一套虹吸式壶不过才90元钱。

　　老豆子说，要是我早几年找到他，他还能给我做点新花样出来。他曾经创制过“红酒咖啡”，把桂花、糖浆、红酒这些八竿子打不着的原料，按照一定比例配好，再跟咖啡混合。还有人尝试过他的“Espresso 冰棍”，据说也是美味到极点。不过现在我是没这口福了。最近两年，“得道成仙”的老豆子已经“不屑于”发明这些新式咖啡了。现在他也不会把几种豆掺着喝，像当天，不管是曼特宁，或者蓝山，他统统不加奶，不加糖，因为“越纯粹的越香”。

　　老豆子说，玩咖啡的人大都经历过这种阶段，从速溶到研磨，到花式，顶点是自己创新，但过了这个“峰值”，基本上又会回到最纯粹的黑咖啡。但这时讲究的东西更多了，恨不得把每粒豆子中的精华都榨干。“就像人生，过了那个花花哨哨的阶段，就开始追求品质了。”他这么打比方。

　　在小处做到极致

　　其实不只是有客人拜访时，基本每个晚上老豆子都会按照同样的程序，为自己冲一到两杯咖啡。这意味着每天固定有半小时是预留给咖啡的，旁人请勿打扰。

　　打住，如果你认为老豆子很“有闲”的话，那么你误解了。职业甚至让他不能在8小时之外完全支配自己的业余生活。

　　“每晚半小时耗在泡咖啡上，你不觉得有点浪费时间吗？”我问他。

　　“假如这半小时不泡咖啡，你会做什么？看电视、闲谈、上网？这些就不算是浪费时间吗？我觉得，把时间消耗在这些意义不大的事情上，还不如全身心投入到自己喜欢的事情中，并全身心地享受它。”

　　老豆子说，玩咖啡其实是个很便宜很容易实现的爱好，“开销很低，远低于红酒或者茶”。

　　“说没时间，说没钱，我觉得这都是现代人的借口。一个咖啡壶90元，永久使用；一袋咖啡豆，不过几十元；自己冲咖啡也不用什么特别的环境。你可以说它是很‘廉价’的喜好。但是，我觉得人生中总有那么一些小事值得让我们做到极致吧，在快节奏的生活中，好让自己不那么浮躁。”