这是我从山田清隆先生那里学来的手冲咖啡技法，年轻的山田清隆先生任职于光隆世界有限公司，曾在日本的 珈琲サイフォン株氏会社 那里接受了完整的手冲咖啡冲煮课程训练，并且成功的取得了教授资格，能够进行KONO流派的手冲咖啡冲煮教学。
我先姑且称这种手冲咖啡冲煮方式为「KONO本格派手冲法」。
上篇文章里有提到，KONO对于咖啡手冲的想法是，让滤纸能够冲煮如法兰绒般干净厚实的口感。 于是，KONO除了发展出名门滤器之外，同样的也发想出这样的手冲咖啡方式。
就冲煮前的准备工具如上。
分竟为：KONO名门滤器组、KONO MD-26滤纸、Kalita大嘴鸟手冲壶、新鲜咖啡粉豆。
以山田先生提供的冲煮数据，是以24克的咖啡豆，以平刀版 注一的小富士刻度4进行研磨，不滤细粉，热水进行冲至240ml后移开滤杯，粉水比1：10的萃取比率，水温90℃。
如果是我个人的冲煮条件会设定在小富士鬼齿版研磨度4.5~5.5，17克的咖啡粉冲200㏄，水温同样90℃。
准备好了，就开始吧！
这种冲煮方式，是KONO针对自家滤器的规格所设计出来的专用手冲法，虽然冲煮的时间较长，但能够很确实的将咖啡中、后段的风味带出来，又因为注水的速度及水量较慢，所以在极少扰动咖啡粉的情况下，能够避免咖啡焦苦味的产生。
保留厚粉层、极少扰动咖啡粉，让热水穿过粉层之后自然而然的将咖啡的风味带出来，是KONO对自家手冲法的定义。
注一：再提一下KONO之所以采用平刀式磨豆机的理由，他们认为塞风壶与手冲都应该要用平刀式的研磨，因为利用这种研磨方式所磨出来的咖啡豆切面较大，与热水有较大的接触面积，因此比较有利于塞风与手冲的进行。
关于闷蒸：
闷蒸的以滴的方式进行，目的在于让热水从底部慢慢的涌上来，借以确保滤杯里的咖啡粉能够均匀的浸泡在热水里达到有效的闷蒸。 这样的滴滤，会一直持续到1/3杯的水量，也就是说，如果你预计要冲煮200ml的咖啡，那么前段约65ml的咖啡液是需要用这样的滴法做萃取的。
如果你手上的是2010年以前发行的旧版名门滤器，那么可以在闷蒸时让咖啡量达到红色箭头所指的地方再加水成成水柱。 如果是2010年之后发行的新版名门滤器，那么下壶的咖啡量达到黄色箭头所指的地方时即可换成细水柱。
关于注水：
注水也都尽量避免扰动咖啡粉，注水范围也都维持在十元硬币的大小，液面的部分尽量不让咖啡粉完全摊平，用断水的方式来控制注水的节奏，让热水可以缓慢的渗透咖啡粉，带出咖啡粉中的香芬因子。
萃取过程会尽量维持细水柱的情况下以极缓慢的速度加大水柱，直到中后段之后在移开滤杯之前，才会以较大的水柱一次把水线拉高，这么做的目的是为了要将咖啡粉层里头的细粉翻搅上来，避免细粉累积在滤杯底部，造成咖啡苦涩的口感。
关于滤纸要不要先打湿：
如果就这样冲煮方式的话，我对建议滤纸先不要打湿，这么做的好处在于，可以借此知道咖啡粉层有没有匀均的注到热水，在之后注水时可以针对闷蒸可能不够的地方做加强。
如果是纸味的问题，就我个人的亲身体验KONO滤纸的纸味算是比较少的，KONO MD-25无酸素漂白版本（牛皮纸色）也许还会有一点点，但白色版的MD-25则几乎没有纸味了。
其实在冲煮的过程中，你们应该也会发现到，热水是从咖啡粉的底部慢慢的浮上来，就KONO的认知中，这种液面上升的过程中也会将细粉与带有残渣的泡沫带上来，并且在冲煮结束以后因为液体的表面张力留在滤纸上，这也是KONO在设计滤器时不让骨架太长的原因。
感谢山田先生让我学到这种冲煮方式，与山田先生的讨论也让我学到许多关于咖啡的知识，对我来说是个很好的启发。
手冲咖啡实作 五
转自 http://bear-oj.blogspot.com/2012/03/blog-post_16.html
手冲咖啡实作系列
手冲咖啡实作 一
手冲咖啡实作 二
手冲咖啡实作 三
手冲咖啡实作 四