除夕杂絮-研磨

一杯好咖啡源自均衡萃取，量化的均衡萃通常被理解成适当的萃取温度，萃取时间以及粉量，具体到Espresso 就意味着 以适当的水温（摄氏90度-常见）用25秒从18克咖啡粉中萃取30cc的咖啡（58mm滤杯）。

说到这里，也许有同学会指出不是还有个9帕左右的压力参数吗？是的但请暂时忘了他，因为我们的机器无法控制压力，现有技术下无论是回复式还是回转式的泵都只能提供一个远大于9帕的压力，真正决定萃取压力的是滤杯中咖啡粉的阻力，而咖啡粉的阻力主要取决于研磨度。

理想的咖啡粉有着类似面粉的细度，仅需要适度的填压（紧致光滑）就可以提供9帕左右阻力。这时我们会观察到30cc左右的粘稠咖啡浆在25秒左右的时间滴落。如果25秒内少于30cc则需要调粗咖啡粉，反之亦然。

这样的细度研磨有2个主要优点。首先确保了咖啡粉能在较短的时间内被充分萃取，这是显而易见的：越细小的颗粒越容易释放出咖啡内容物。其次也是最关键的，这个研磨度下的咖啡颗粒更接近于研磨过程中产生的细粉，从而降低了细粉的干扰。

我们经常可以听到将研磨分为粗，中，细的说法，而事实上这只是一厢情愿的天真想法。任何咖啡磨都无法避免咖啡豆在被切割，破裂过程中产生细粉，尤其是精度较低的家用磨豆机更是会产生10%以上的细粉。

这些细粉通常比上述的Espresso粉更细腻，因此他们的理想萃取时间是少于25秒的。这就解释了为什么我们的虹吸，我们的滴滤会那样的苦。唯有如Espresso一般向细粉靠拢将研磨度调至器械的极限（摩卡壶除外）才能改善。

当然也可以选择将咖啡粉过筛，但个人认为有欠人道，因为这通常意味着严重的浪费。