从庭院到玻璃杯——探访Balance Cup Espresso和Slow Bar咖啡馆
2022年2月，我有机会回到我的家乡Phrae省，意图了解这里的咖啡加工过程，特别是和Balance Cup Espresso和Slow Bar咖啡馆的老板“Pee Moeng”交流。
这里的咖啡采用半碳酸浸渍和LTLH（低温低湿度干燥）技术进行加工。
Huai Kwak（泰国南部）
Huai Kwak位于海拔1300米以上。它是泰国北部主要的阿拉比卡咖啡生产商之一，位于Nan省的Bo Kluea区的Ban Huai Khaek社区。这是一个分配农业用地的可持续小社区。
Balance Cup Espresso和Slow Bar
Slow Bar位于Phrae省Muang区的中心地带，由“Pee Moeng” Khun Wittaya Paisansak和他的妻子“Pee Koi” Khun Somprasong Paisansak创建于6年前。
除了开一家咖啡店外，Pee Moong还拥有一台“印度咖啡烘焙机”和一个咖啡浆果加工厂，直接从农民的花园购买咖啡浆果。可以说，Pee Moong是真正意义上的前后厨人物。他种植、维护和管理农民的咖啡园，收割和加工咖啡浆果，烘焙咖啡和销售咖啡。
“我累了，我累了，但如果我们要做，我们就必须做好。”
Processing
1. 樱桃筛选
从南省博克卢阿地区的农民手中精心挑选樱桃咖啡。一大清早就开始采摘，然后在晚上8点前到达普雷。
“有时候我会自己去南公园，过夜或者教村民。”
如果有空闲时间，你会前往华盖子屋，亲自观察咖啡樱桃，确保收集的樱桃完整且完全成熟。同时，还要了解如何正确储存咖啡樱桃。一旦樱桃到达，它们将被用水初步清洗并去除浮动的豆子。
然后再次手工挑选樱桃，只选择成熟、完整、未成熟或未破裂的樱桃，再次清洗后装入带盖的塑料桶中，并紧密封闭，按照下一步操作带入发酵室。
“我们只会挑选完美的球形，不会破裂、不会撕裂，像那些撕裂的可能是因为采摘时樱桃还在树上。”
Moong兄弟解释道，用手和眼睛熟练地分选种子。
2. 发酵
半碳酸浸渍技术是从葡萄酒发酵过程中演变而来的一种短期发酵过程，由Dr. Wanphen Jitcharoen Rajamangala University of Technology Lanna Lampang传授。在封闭的发酵罐中，二氧化碳取代氧气。当氧气含量低时，发酵就会发生。无氧呼吸，产生无氧发酵，结果是一种具有更高烘焙底物组成的咖啡物质。在烘焙时，它具有更复杂的香气和味道，以及各种果酸的特点。
“这个房间里的一切都必须保持清洁，在进入房间之前，每次必须用酒精喷雾器喷洒手和设备，以减少咖啡樱桃的污染。”
发酵室必须保持清洁、无菌和适宜发酵的低温，然后开始向罐中注入二氧化碳并关闭罐盖。
发酵后，需要在发酵罐中对质量进行持续监测。这包括品尝发酵的樱桃、酸度测定（pH值）、甜度（TSS）、室温、发酵罐温度和酒精含量（通过闻和品尝咖啡樱桃来确定）。
“啊，尝一尝看它的味道如何，”他递给他一杯咖啡。
“当你品尝这个的时候，把果皮放在脸颊的一侧，种子放在另一侧，不要嚼种子直到它分解。”
“在发酵之前，樱桃咖啡的味道是什么，甜度有多甜，闻起来有什么样的甜味，是否干净，像我们每天记录的水果一样，”他解释道。
当发酵一段时间后，可以通过打开发酵罐进行质量监测。从罐中爆发出来的气味。一旦我们对气味感到满意，我们就通过品尝和测量值来检查，以确定发酵的结束。
“当我们闻到它的时候，我们会这样做，”他说，慢慢地留下罐盖的缝隙。
“第一次闻到二氧化碳，你会先闻到二氧化碳。第二次和第三次开始从发酵中闻到，然后我们记录下闻到的味道是什么。当我们闻完之后，就像之前一样充入气体，然后紧密封闭罐盖。” Moong兄弟演示了如何闻气味。
3. 干燥
在樱桃咖啡发酵一段时间后，pH值降至所需值，就是时候将其晾干了。这使得控制输出变得更加困难。
因此，他选择了LTLH：低温、低湿度干燥技术，这是他从普里达烘焙厂的Pee Mikey Akhom Suwannakita那里学到的。农民可以使用它，但他们可以在一定程度上生产出优质的咖啡，并减少目前恶劣天气的风险。它在一个封闭的温度控制房间中进行干燥，具有低湿度和温度控制，直到干燥到12%的湿度水平，通常需要13-15天时间才能储存咖啡。
在每日干燥过程中，大约在上午9点和下午2点，需要检查樱桃咖啡。这是为了均匀分布所有咖啡豆的水分，并从样品中每天监测水分和重量损失的结果。
“起初，重量会大幅下降，但在重量降低后，我们会将温度调高，”他解释道。
当咖啡的重量损失积累到一定程度时，大约在第一天的重量的60%左右，之后每天咖啡的重量损失将开始减少。因此，将干燥室温度提高到30°C并打开通风扇，以使更多的水分从咖啡豆中逸出。
如果咖啡的重量损失接近65％，则可以开始进行水分测定，通常需要13-15天的时间。
在樱桃干燥并达到所需的水分水平后，它们被装在塑料袋中，并再次与麻袋堆叠在一起。然后将其放入咖啡储藏室，在良好的储存条件下，即低湿度、避光和25°C的温度下，以保持最佳的咖啡质量。
“在咖啡被包装后，我们会将其陈化一段时间，然后才能使用它，”他说，带着他走向咖啡酒窖。
经过干燥后，咖啡可能没有非常醇厚的口感，或者仍然是绿色和涩味的。陈化咖啡或在染色和烘焙之前存储一段时间。这使得咖啡豆的调理得到更加平衡的口感。它不会突出任何一种味道。
在过去的一个月里，我不仅学习了咖啡加工的知识，还了解了生产者或幕后人员的视角，这是一种精美包装的特色咖啡的结果。这需要从收获到咖啡加工的每个步骤都要进行细致的关注，需要知识和体力的付出，才能获得干净美味的咖啡。“Moon 兄弟”是另一个人，他可以告诉我们，如果你知道了什么，你必须深入了解并了解真相，这样我们才能做得好。关于更深入的细节，请参考其他资料。