烘焙豆子学问大

烘焙豆子学问大

烘焙的热解(由热能所推动)过程,大幅增进了咖啡的复杂性.咖啡生豆的香味里含有约250种不同的挥发性分子,但经过烘焙后,咖啡豆里却出现了超过800种之多.
在烘豆机里进行分段式加热的过程中(一般使用大型,炽热的转动圆筒),咖啡豆细胞里残留的水分转变成蒸气,促使其中丰富的醣类,蛋白质,脂质及矿物质进行多样复杂的化学反应.在185~240℃的高温下,醣类与胺基酸,胜肽及蛋白质产生结合,进行焦糖化,也就是着名的「梅纳反应」(Maillard’s reaction).最终产物是黄褐色,苦中带甜的醣胺及类黑色素(咖啡主要味道的来源),以及二氧化碳(每烘焙出一公斤的咖啡豆,可产生高达12公升的二氧化碳).
在此同时,有各式各样分子量较低的香味分子出现;这些挥发性化合物赋予了咖啡熟悉的香味.当水蒸气及二氧化碳试图从厚实少孔的细胞壁与一层油脂中脱身时,每个细胞里的压力可增至20~25个大气压那么高.有些细胞最终裂了开来,产生烘焙咖啡豆时典型的爆裂声.在烘焙过程中,咖啡豆的体积会增加至少一半以上,而豆子的重量则减少了1/5.
烘焙的时间视施加的温度及程序而定,最短可至90秒,最长则达40分钟,但一般传统的时间是12分钟.根据烘焙时间的不同,细胞内进行的热反应以及最终的结果也会不同.较高的温度可以缩短烘焙的时间,减少重量的损失,但这种方法制作出来的咖啡有股金属般的苦味,那是由于没有充分的反应时间,而有多酚类的残留所致.经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙,因为多数消费者只负担得起低价,有瑕疵的咖啡豆,因此得靠长时间的烘焙,将不好的味道及气味通通给赶出豆子.不幸的是,受人喜欢的味道及香气也一起不见了,只留下一杯苦味的咖啡.
烘焙时所达到的温度愈高,咖啡的香味就愈差,苦味也愈重.相对地,低温烘焙也无法产生令人满意的香气,同时还有酸味也冒出来.