吧台的超人—espresso咖啡机

吧台的超人—espresso咖啡机转载自台湾咖啡达人Andrew 2002/01/18

Espresso 振奋你的精神，敲响你的心跳，澎湃你的血液，驱动你的灵魂，占领你的躯体，完美你的现在！在欧洲，咖啡是补足精神的良方，往吧台一站，仰头，一饮而尽，结帐、出门！毫不拖泥带水，休闲时光是属于红茶，不属于咖啡！如果要在一大杯牛奶或可可亚甚至在苏打、调酒里希望有浓浓咖啡香又不希望占去主角的风采，也唯有espresso做的到。

意大利的咖啡馆里，90％以上都是半自动的espresso机 ，其中超过一半是没有设定杯数的控制面版的机器，就算是四孔机也很多是一个孔一个按钮，出了意大利的咖啡机几乎全是有设定控制面版，离意大利再远一点，就是全自动机器的天下了！

FAEMA和LAVAZZA是意大利占有率最高的咖啡机和咖啡豆，我曾经听过这样的说法：「因为其它厂牌难以在本土竞争，所以只好外销」，从来所有的先进国家最好的东西一定是在国内，哪像我们好东西都出国去了，这也算是另一种二等国民吧！

如果你确定要开一家espresso的咖啡店，你一定要让你的咖啡机有独立的电源和独立的水源！独立又足够的电源和水源是稳定帮浦和加热系统唯一的保障，才能够保障帮浦制造稳定的九大压力，这两个基础的问题获得解决其它问题才有意义，不然就算你粉磨的多均匀，填压的多仔细，忽高忽低的电压和水压，如何能够均匀的将水透过咖啡粉？

外国Latte加了那么多的牛奶，咖啡怎么办，原先的浓度、口感还会存在吗？所以espresso必然走向所谓的「重烘焙」，重烘焙者：就是将咖啡烤的黑黑焦焦的炭化，煮出一股重重的焦苦味，可奇怪，这焦苦味一点厚度都没有，夹杂者苦涩，可是谁管他？不这样，加了这么多的牛奶怎么喝得出咖啡味？意大利的espresso可没有这样的味道，至少我所接触过的意大利品牌，没有一个是看得到炭化的！甚至许多意大利的品牌根本拒绝所谓的「重烘焙」，他们要的咖啡是「丰富的口感」，不是为了要去调牛奶！

这一、二十年来台湾许多早餐店用的豆子，早就是重烘焙了，不，是「超重烘焙」。奶精、糖用力的给他加下去，反正只要有咖啡味、喝得出来是咖啡就及格了。还有为数不少的咖啡店指定要这样的豆子做冰咖啡，因为这样的豆子才做得出够味的「特调冰咖啡」。哦！我不是批评「重烘焙」，我是说我们其实不必「挟洋以自重」，在「重烘焙」还没出现西雅图的时候，我们老早就已经使用这种烘焙法了！而且手法还高明许多，只是我们的咖啡市场实在是太小了，没有人去注意罢了！

espresso咖啡机是设计来煮咖啡的，他制造蒸汽产生的压力是用来煮咖啡的，当帮浦的压力取代了蒸汽的压力，这多出来的蒸汽才被用来打牛奶，所以煮espresso的时候要记得，不要同时煮咖啡又用蒸汽，以前不可以是因为蒸汽是压力的来源，蒸汽一泄，压力就没了。现在不可以是因为温度控制着蒸汽，使用蒸汽等于是在泄压，压力一泄，温度自然下降，温度下降，加热器必然动作，加热器一动作温度必然不稳定，温度不稳定，espresso就不稳定，这影响大不大就要看你如何看待你的espresso啰！

大部分的营业用espresso咖啡机，煮espresso的锅炉都是埋在大的热水锅炉里面，借着大锅炉的热水来稳定小锅炉内的水温。当然小锅炉的水道和大锅炉的水道是分开的，而帮浦加压的对象是通常小锅炉，不是大锅炉，那么大锅炉的热水是怎样出来的？很简单！水加热，产生压力，打开阀门，热水自然就出来了，这也是蒸汽式espresso的基本构造。这种结构设计目前仅用在简易型的家用espresso机，等级较高的家用机和营业用机都已经是帮浦的设计了。

小锅炉埋在大锅炉里，几乎是大多数营业用咖啡机共同的配置，也有一些厂牌采用大小双锅炉的设计，但是对使用量相对较小的国内来说，那个高达2-3公升的小锅炉，可能是一锅不流通的恒温的死水，这也是绝大多数的espresso咖啡机厂商不采用双锅炉的原因。

一样是小锅炉埋在大锅炉里，其中却另有玄机，这玄机却是扼住质量的关键！

小锅炉埋在大锅炉里，借着大锅炉热水的包裹来保持小锅炉的温度，这是间接加热的原理，让小锅炉的水有独立的水源又不至于过热。借着大锅炉的温度控制来控制小锅炉，理论上好像很完美，但是大锅炉并不是满的，水加热会产生水蒸气，水蒸气会产生压力，这压力必须被贮存，所以大锅炉的水位大约只在满水位的50％到60％而已，而大部分的小锅炉都是从大锅炉的底部穿过炉体然后从顶部穿出，再接到出水头，也就是说小锅炉所经过的路径，有60％是大锅炉的热水区，有40％是大锅炉的蒸汽区，热水区和蒸汽区的温度有着10度左右的差距！

差个3度就可能是酸或不酸，焦或不焦，何况是10度！

当我们一直在煮咖啡的时候，流动的水会使温度的差距缩小，而感觉不出温度的差距，但是，只要隔个五分钟煮咖啡，妳就会发现出来的水带着蒸汽。带着蒸汽的水没有100度也接近100度，你用这个水煮咖啡，下场如何是可预知的！

怎么办？把前两杯的水放掉让水流动使温度稍微降下来就可以了，很间单对不对？可是并不是每次都会记得要做这个动作，每次都做也挺麻烦的，于是，有些厂商就在这小锅炉上动脑筋，想办法让小锅炉的水保持稳定的温度才不会前头过热、后头的温度不足。

小锅炉的管路连结到出水头的设计各厂牌大同小异，只是管路的路径、粗细使保温的效果略有差异但是不易察觉。但是FAEMA和 la CIMBALI的小锅炉的设计构造和其它品牌不太一样，而两个品牌的小锅炉摆设的位置也有所不同，他们在小锅炉的进水口上另加一个阀门，拉出另一条水道，不煮咖啡的时候，这条外加水道连结出水头的管路使水流回小锅炉做一循环，当你要煮咖啡的时候，开关一按，切断循环。循环的水流不但较新鲜，更可以有效的降低出水过热的问题，再经过适当的温度控制就可以比其它品牌机器的恒温控制更精细，有机会看到这两个品牌时，注意一下，你会发现放水时他们的出水头比较不会冒烟，而其它的品牌前几杯水通常会带着蒸汽的烟雾。

新鲜的水是煮咖啡的基本条件，长久以来一直是espresso机器在追求质量上一个不小的障碍，这两个品牌做出了有效的控制方法，也许是他们比其它厂牌贵的原因！如果你认为这中间的价差不值得投资，那么就按下开关先把过热的水排掉吧！