摘自《咖啡寰宇》 作者：卓伟民
抓一把咖啡生豆闻闻，总有一股刺鼻土腥味，迥异于印象中迷人的咖啡香。然而，生豆经过正确烘焙〝催香〞后，就会散发出世界最浓郁的香气。
小小的高海拔阿拉比卡咖啡生豆，犹如一座储满化学物质的仓库，目前科学家鉴定出的已知成分超出二千多种，其中有七百至八百五十种物质属于芳香成分，堪称人类饮食中香味最庞杂者。餐饮界用来调味的香草，芳香物质也不过一百五十种，而葡萄酒的醇香成分，也远不及咖啡丰富。
烘焙唤醒芳香精灵
然而，咖啡生豆所含的七、八百种芬香〝精灵〞是不会自己跑出来，必须靠专业烘焙来〝唤醒〞，少了这道手续，咖啡顶多只有日晒味或水洗味，闻起来都不舒服，更遑论饮用。生豆经过五至二十五分钟加热(注：快炒派和慢炒派两大学派的烘焙设备不同，所需时间也不相同，稍后详述)化学成分起了剧变，进而散发人间少有的浓香，这段复杂化学反应，就连当今最精密的实验室也无法模拟，不过，大概可归纳为几个要项。
首先，生豆经过摄氏二百度以上烘焙，水分开始蒸发，体积膨胀百分之六十，重量则减轻百分之十至二十五，视烘焙程度而定，烘焙愈深，重量损失愈多，难怪许多业者不喜欢重烘焙，以节省成本。另一个重要现象是排气，生豆在烘焙过程释放二氧化碳，烘焙过后三十天内，还会继续排气。有趣的是，排放二氧化碳有助于咖啡豆的保鲜，因为排气过程，氧分子不易入侵，也就是说破坏咖啡风味的氧化作用无法进行，然而烘焙七天后排气现象逐渐减缓，氧分子很容易依附豆表，咖啡风味很快走衰，这就是为何咖啡豆开封后最好在一周内用完的重要原因。
烘焙秘诀: 取得最高焦糖化和最少的碳化
焦糖化则是影响咖啡风味最钜的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。热解反应可持继到第二爆，虽然焦糖化是唤醒芳香精灵的重要过程，但是随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时也把碳化减到最低，看似矛盾却是烘焙师最大挑战。
注意声音、颜色和味道的变化
上述化学反应，在烘焙时可藉着听声音、看颜色、闻味道来判断进行的程度。咖啡豆颜色会随着持续加温，由灰色转成金黄色进而浅褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘下去，豆表的咖啡油变干，呈死黑色，并冒出大量蓝烟，夹着一股焦味，这是接近燃点的警讯，准备打一一九帮助灭火吧。有经验的烘焙师都会选在浅褐色至油滋滋的暗褐色之间出炉，以策安全。咖啡豆由浅转深，是因为焦糖化和酸性物质起变化所致。
听声音也是判断烘焙度的依据。如果烘焙机的温度够热，咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响，以曼特宁和安地瓜等耐高温的生豆为例，七分钟左右会发出第一爆，声音低沈稀落，这表示〝热解〞作用启动了，即淀粉开始转化成焦糖，水分也随着二氧化碳喷出豆表，发出低沈爆裂声，两分钟归于平静，十二分左右又发出更猛烈尖锐的爆裂声，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，这表示烘焙近尾声了，再搞下去香味就要衰减了。可见咖啡豆是会说话的。
另外，巴西和爪哇等较不耐高温的豆种，第一爆和第二爆来得较早，火候控制要格外留意。
以数据来界定烘焙度
了解咖啡豆烘焙时会出现的〝德性〞，再来谈谈各种烘焙度的界定及口味问题。美国长久以来，惯以Cinnamon(最浅焙)、City(浅焙)、Fully City(深焙)及Dark roast(重深焙，包括义式和法式) 来界定烘焙程度，然而，老美对咖啡风味的偏好，向来有西浓东淡之别，因此西岸的浅焙，可能已达东岸的深焙程度，反之亦然，因此这些术语仍属各唱各的调，并不科学。近年来，美国精品咖啡协会大力鼓吹焦糖化数值(Agtron number)来判定烘焙度，系以红内线来测定咖啡豆的焦糖化程度。数值愈高表示焦糖化愈低，也就是烘焙度愈浅，数值愈低表示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了数据，就可更精确了解咖啡豆的烘焙度，不致出现美西的浅焙咖啡到了美东竟成了重焙咖啡的笑话。这是一个很好的演变。
西雅图极品咖啡也使用这套科学标准来界定烘焙度。焦糖化数值在70以上为最浅焙Cinnamon，60以上为浅焙的City，40左右为维也纳烘焙，或所谓的Fully city ，35以下为重深焙，包括法式烘焙和浓缩咖啡烘焙。
咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如果您偏好果酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，如果喜欢浓呛带甘的口味，可选重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因为咖啡因会在烘焙过程被破坏。而果香味也会随着烘焙度加深而递减，不过，醇酒的发酵香味、呛味和回甘口感，浅焙咖啡不易发展出来，重烘焙豆比较有这方面的优势。然而，如果重焙技术不佳，很可能弄出一炉又焦又苦的烂咖啡。
浅焙深焙，吵翻天!
咖啡究竟应采浅焙或深焙，这是业界最具争议性话题，甚至到了翻脸地步。一般而言，北义大利、美国东部的烘焙度较浅，焦糖化数值多半在40左右，此派知名业者包括意利咖啡(Illy Caffe)、绿山咖啡(Green Mountain)和维瓦契浓缩咖啡(Vivace Espresso，注：该公司虽设于重烘焙的西雅图，却逆势而为，倡导浅焙)，这些业者的咖啡豆在第二爆以前或豆表快要渗出咖啡油以前，立即停火出炉，他们的论点是咖啡油含有大量芳香成分，应尽量保存在豆子内，咖啡油渗出来，油滋滋的虽然好看，但芳香成分也因此流失了。此派也认为咖啡豆快出油前，马上出炉，焦糖化程度最佳，Body(稠度)也最好，咖啡的果酸味与回甘口感最均衡。 浅焙派也抨击重焙业者把咖啡油烘出豆表是暴殄天物。
然而，义大利南部和美国西岸的重烘焙派，如旧金山的毕兹咖啡(Peet’s Coffe)，西雅图的艺术咖啡(Caffe’ D’arte)、和咖啡豆与机具公司(Beans and Machines)，却坚持咖啡豆一定要烘出油才好喝，他们的豆子经过测示，浓缩咖啡专用豆焦糖化数值都在35以下，酸味较强的安地瓜甚至出现18度的超重烘焙，真是到了〝重烘焙，手不软〞的地步。
此派多半在第二爆或豆表出油后，滑行一阵才出炉，他们不认同浅焙派所谓〝出油就是流失芳香成分〞的说法，并批评浅焙派的豆子〝发展不完全〞，尖酸味似乎压过了甘甜味也缺少了浓呛口感，风味太单调。甚至还讥笑浅焙派真正目的是为了省钱，因为只有顶级阿拉比卡豆才熬得住重烘焙，并发展出丰富、浓呛、甘甜又不咬喉的绝佳风味，次级豆在大火煎熬下，只会呈现单调的苦涩味。
重烘焙派还自诩为〝游走剃刀边缘的老饕咖啡〞，因为咖啡豆二爆后，变化很快，稍有闪失整炉都会报销，不像浅焙派二爆出油前就〝收兵〞，技术层次较低。倡导重烘焙最力的毕兹咖啡，在美国咖啡界享有崇高地位，毕兹能在摄氏二百多度高温，操炉十五分以上才出豆，而且浓而不苦，这番工夫令人敬佩。当然这和毕兹改装烘焙机的能耐有关。总之，重烘焙派坚持只有二爆后的豆子，风味才完整。
持平而论，浅焙和深焙各有千秋，喝咖啡原本就具有很强的主观性，理应相互尊重，所幸台湾咖啡界在这方面的争执似乎不如美国明显。
快炒慢炒各有坚持
除了烘焙度有派别之分，就连烘焙机也有门户之见。目前的专业烘焙机有两大派，一为传统的滚转炉(Drum Roaster)，另一为新近崛起的热气炉(Hot Air Roaster)，前者是以瓦斯隔着炉底加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子，后者则以高温热气流来烘豆，由于气流很强，炉内的豆子不停飞舞，因此不需叶片搅动豆豆。滚转炉烘豆所需时间较长，一般称为慢炖派，热气炉烘豆速度则较快，属于快炒派。
这两种烘焙机孰优孰劣，业界争得面红耳赤，也被形容为〝慢炖派与快炒派的战争〞，慢炖派偏好传统的滚转炉，认为刚开始应以温火烘焙，一爆后再慢慢加大火候，如此可防止豆内水分蒸发太快，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味才能充分发展出来。主张慢炖的业者多半是赫赫有名的老饕咖啡，诸如毕兹、维瓦契、奥雷果(Allegro)和咖啡豆与机具公司。他们的烘焙时间大约在十一分至二十五分钟。有趣的是，慢炒业者的规模都比较小，强调小量烘焙，不屑以量取胜，粗枝大叶的炒法。
快炒豆酸味较强，慢炒豆较甘苦
快炒派则喜欢采用热气炉，认为强大的热气流，导热较佳，豆豆受热较平均，可在最短时间内达到所要的烘焙度，从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害，烘焙时间多半在三至十五分钟内。由于快炒省时而且咖啡豆重量流失较少，可以省钱，因此采用热气炉业者大部分是以量取胜的大型烘焙公司，美国汉堡王和麦当劳的咖啡，多半是由热气炉业者代工。一般而言，快炒豆酸味较明显，也比较有层次感，慢炒豆却压抑了酸味，喝来比较低沈甘甜。
快炒慢炒与绿原酸的关系
植物都含有苦涩浓烈的绿原酸〝Chlorogenic acids〞以抵抗虫害或病菌，咖啡生豆也含有大量绿原酸，这和生豆呈现绿蓝色泽有些关系，绿原酸含量也和咖啡因呈正比，低海拔罗布斯塔生豆的咖啡因多于高海拔阿拉比卡豆，因此绿原酸含量也较高，研究显示罗布斯塔含有百分之十的绿原酸，而阿拉比卡只有百分之六左右，难怪罗布斯塔的苦涩味会比较重。
绿原酸是生豆含量最多的一种有机酸，也是造成咖啡尖酸涩苦的原凶，所幸绿原酸会在烘焙过程中被破坏，更重要的是，绿原酸瓦解的程度和烘焙速度呈反比，也就是说烘焙得愈快，残留的绿原酸愈多，烘焙愈慢残留愈少。这足以说明为何快炒豆喝来较尖酸而慢炒豆风味较平顺。因此浓缩咖啡专用豆比较适合慢炒，如果您以热气炉在摄氏三四百度高温下快炒，可能三分钟不到就出现二爆，然而绿原酸残留过多会使得浓缩咖啡酸得难以下咽。
烘焙与优质酸的关系
除了劣质的绿原酸外，生豆还含有不少优质酸，较重要的有柠檬酸、苹果酸、醋酸、磷酸和奎宁酸等，另外还有其他有机酸会随着烘焙过程碳水化合物的瓦解而诞生，目前测得的有机酸就多达三十四种其中十五种属于挥发性。原则上优质的柠檬酸、苹果酸、磷酸和醋酸在中度烘焙时浓度最高，随着重度烘焙而递减。有机酸影响咖啡风味至钜，有趣的是，浅焙咖啡令人愉悦的活泼果酸，是三十多种有机酸的整体表现，任何一种特别突出反而会有不好的口感。 咖啡烘焙是一门大学问，举凡生豆的年分、密度、硬度和含水度都要考量，就连烘焙当天的相对湿度，阴天、晴天、雨天、温度及风向变化都不可忽视。因此烘焙大师傅不但是一名艺术家也是半个科学家呢!