填压技巧

我们常常花很多时间讨论「哪一台机器是好的 espresso 机?」却不是那麼常看到 barista 的基本功夫－－填平和填压的技巧。事实上, 这是非常重要的一环。机器到了某一等级, 这个变数可能比机器还要重要!

填平和填压的动作, 简单说是要让咖啡粉很均匀, 紧緻的压入填压器中。為什麼要做这样的事呢? 我想 David Schomer 「水是懒的」的说法, 大概是最传神的。因為水是懒的, 所以总会找个容易走的出路。如果不均匀, 或是鬆散的咖啡粉, 很容易让水找到「容易走的路」, 大量的水会走这简单的通路, 於是在那部份的咖啡会被过度粹取, 其他部份的咖啡却还有许多美好的精华没有被粹取出来。

填平和填压其实是两个动作, 填平是要让咖啡粉均匀的分佈在滤器裡, 填压则是压实。我们来看一下这两个动作的基本作法。

填平 (leveling, distribution)

填平的动作其实非常非常非常重要, 但是我们一般很容易忽略, 或以為没什麼了不起。我们如果控制好足够的粉量, 一个很重要的工作是要把这些咖啡粉很均匀的散佈到滤器中。这看来容易, 好像只是把粉推平, 其实不只是这样。重点是要把粉平均分佈, 有点把咖啡粉「填入」各空隙的感觉。我们看几个目前流行的填平法:

Schomer 填平法
「Schomer 旧法」可能是大家最熟悉的, 请看一下Schomer 法示范 (出自 http://www.coffeeresearch.org/ )

Schomer 2004 年新版
请看 Schomer 2004 Barista 技法 (出自 Vivace 的网站), 注意用的手指不同, 而且 Schomer 表示有一点把咖啡粉「填入」的动作。

填压 (tamping)

填压法就是把已经平均分佈的粉压平。一般建议要练习用固定的力道, 比方说 30 磅 (约 14 公斤) 的力量去压, 让每次的填压尽量一致。常常被讨论的有两个重点:

要用平底的还是有点弧度的填压器

要 tap 还是不要 tap

我们先不细谈, 先看目前常用的两个手法。
Schomer 法
Schomer 法可以在上面填平的影片中看到, 他基本上先填压, 再轻轻的 tap (在滤器旁敲一下, 让沾在滤器上的粉落下), 再填压。

Stuab 法
这个方法又叫 NSEW 法。简单的说就是不 tap, 以北－南－东－西的顺序各填压一次。