把咖啡豆从咖啡樱桃里取出来，不是一件容易的事。
咖啡浆果中的种子，不但被果皮和黏黏的果肉包裹着， 它本身还有内外两层种皮──比较厚的外种皮俗称纸皮（Parchment Skin）， 而薄如蝉翼的内层皮膜俗称银皮（Silverskin）或直接叫豆皮 ──得剥掉……..要是用人工一粒一粒地剥，那咖啡可真要和黄金一样贵了， 我们穷人怎么负担得起呢？ 好加在，感谢前人的努力发明，当今从咖啡樱桃中取出生豆的大量处理法， 至少已经有两个半了：第一种是水洗法（Wet Process/Washed Method）， 第二种是自然干燥法（Dry Process/Natural Dried ，以下简称干燥法）， 至于第2.5种，则是综合前两种方法的半水洗法（Semiwashed Method）。
生豆的处理
一、水洗法(Wet Process/Washed Method)
早在一千多年前，叶门的阿拉伯人就已经知道用干燥法来处理咖啡豆，即使到了今天，当地的‘摩卡’豆仍然继续使用这种最传统的方式来处理。 可是，干燥咖啡豆的产期中，需要有连续二十天以上的晴天， 豆子才不会变质，这在许多地方是不可能的事。 于是在十八世纪时，荷兰人首先引进一种新的技术，称为 ‘西印度群岛法’（West Indische Bereiding, WIB）， 适用于多雨的地区，这就是今天的水洗法。 （相对地‘东印度群岛法’（Oost Indische Bereiding, OIB）就是指干燥法。） 简单地说，水洗法的程序如下：
1.采收：
用手工采摘樱桃。因为浆果要够熟、果肉够软，才容易剥除，而浆果的大小要均匀，才容易用剥皮机处理（见2.剥皮）；这些用机器采收是做不来的。
2.清洗筛选浆果：
把咖啡樱桃倒在大水槽里，沉到水底的才及格；浮在水面的未熟果或瑕疵果，捞起来另用干燥法处理。
3.剥皮：
将泡软的成熟浆果，加水一起倒进剥皮机，剥掉果皮和部份的果肉。剥皮机的构造，是两个旋转的滚轮，中间隔一个空隙，浆果通过空隙的时候，果肉就被滚轮磨掉，拿去做堆肥。
4.洗去果肉：
剥掉皮肉的种子，还黏有残余的果肉。把它们放在水泥沟中，通以水流，用木耙来回刷洗，把果肉完全洗掉。不过，洗干净的种子，表面还有一层厚0.5到2mm的黏膜，怎么也刷不掉（…很像蕃茄的种子）。
5.发酵：
刷不掉没关系，把种子堆在大槽中，自然发酵6到80小时，种子表面的黏膜就变得很容易脱离了。停止发酵时机的决定是整套水洗程序的关键，发酵得不够或太久都会让生豆有怪味。
6.洗去黏膜：
再度把种子放在水泥沟中洗掉表面的黏膜。
7.浸泡筛选种子：
和1.类似，只选沉在水底的种子。 从一开始到现在，水洗法已经耗用了大量的水了， 不过水洗法本来就是适用于多雨地区的。
8.干燥：
曝晒一至三周，或用机器烘干，使种子的含水率由50%降到12%以下。由于果肉已经清干净了，碰到天气不好大可‘一曝十寒’，也不必担心种子发酵变质。水洗法这么不厌其烦，就是为了应付下雨。
9.贮藏：
把干的种子放在通风干燥的仓库，在入库前或等到上船前再将‘纸皮’与‘银皮’用机器打磨去壳（hulling），这就是我们买到的生豆了。 不过水洗豆的银皮通常磨不干净，在烘焙的时候还会飘出来，像纸屑一样飞舞的豆皮，有的还相当完整。偶尔有些咖啡豆农会把豆皮也用机器磨掉，此手续称作抛光（polishing）。 繁复的程序与重重的筛选，使水洗豆的品质整齐， 外观也较为均匀漂亮，而风味也比较干净。 也许是经过了发酵的程序，稍微改变了一些成份，果肉又很早就洗掉了， 产地相同的豆子，水洗豆的酸味会比干燥豆强，而质感则比较薄。 大部份的阿拉比卡豆使用水洗法处理， 台湾常见的哥伦比亚等都是水洗豆。
二、干燥法(Dry Process/Natural Dried)
这种最原始的处理法，手续比水洗法简单得多，一言以蔽之， 就是在整颗浆果干燥后，一口气把干掉的果肉和种皮磨掉而取出咖啡豆。 底下我们就来看看干燥法的程序是怎么进行的。
1.采摘：
干燥法对不太够熟的咖啡浆果也勉强可以接受，因此可以用机器采摘。
2.清洗筛选：
若任由浆果挂在树梢成熟，到最后浆果会自行干燥，而这段期间果肉会略微发酵，使豆子产生发酵味或药味。 为了避免混入这种干枯浆果，有些比较讲究的庄园，会先把浆果泡在水里，利用比重的不同，除去浮在水面的干枯果和沉在水底的未熟果。
3.干燥：
可用机器或阳光来干燥，不过机器干燥的成本较高，除非必要尽量不用。通常的作法是把浆果铺在晒谷场晒二十天左右；和晒谷子一样，浆果曝晒的期间，要常常用木耙翻面，碰到下雨也要铺雨布或收起来，以免潮湿使果肉发酵（这就是多雨的地方不得不用水洗法的的原因；在干燥法的过程中，果肉并不是不会发酵，而是因为湿度降低太快，发酵成不了气候）。
4.脱壳：
将干掉的浆果打包，送到农产运销合作社，用昂贵的脱壳机，把干果肉、纸皮形成的硬壳一次磨掉。大部份的银皮仍会留在咖啡豆上。
5.选别与分级：
由于干燥法处理的程序中几乎不作什么筛选，长时间的户外曝晒也很容易混入杂质，因此最后阶段的选别更形重要。选别的大致项目有:
a.用风扇吹走残留的果壳碎片和空心豆；
b.用震动的倾斜平面分离平豆与圆豆；
c.用光电感测器挑掉颜色不对的瑕疵豆；
d.用网目大小不同的筛子分装大小不同的豆子。
当然，以上这些事情也可以用人工来做，但效率较差。 由于果肉几乎在整个干燥过程中都附着在豆子上， 干燥法处理过的豆子滋味就比较丰富、复杂，质感较厚，但酸味较低。 对于气候的要求，使干燥法不如水洗法普遍； 台湾常见的干燥豆有巴西山多士和摩卡， 巴西的选别做得非常仔细，外表十分均匀漂亮。
二、半水洗法(Semiwashed Method)
用半水洗法处理时， 先将浆果的皮和部份果肉剥掉（和水洗法一样）， 然后不经过水洗法的发酵过程，直接将还黏着果肉的浆果干燥（和干燥法类似）， 最后再把干掉的剥皮浆果弄湿，用特制的机器把果肉和种皮磨掉。 这种方法盛行于印尼一带，像曼特宁便是半水洗法的产物。 它综合了干燥法和水洗法的程序与优缺点，咖啡豆的风味也介于两种方法之间。 最后再弄湿的步骤，可能是使曼特宁生豆含水量较高的原因之一 。（曼特宁的生豆颜色特别黑）。