手冲滤泡

原作 jimmy

关於冲煮滤泡式咖啡，仅就个人经验，发表一些意见，如有文字上表达不好的地方，而造成误会，还请各位先进不吝指正。

滤泡咖啡的用具：

一、手冲壶（以阿拉伯壶较佳，因其壶嘴管较细，而且壶嘴与壶身连接的洞口在下方，较方便控制水流的速度及水流的粗细）。
二、温度计（夹在手冲壶上，方便随时注意温度的变化）。
三、电磁炉或瓦斯炉（加热热水及保温）。
四、滤器及滤纸（有关这部分请参考前编「有关滤泡式咖啡」的讨论主题」、滤器尽量不要买一次可以冲泡太多人份的，最好一次最多只冲泡到三人份，这是要避免冲煮出来的咖啡失温太多，而且不要在盛装滤出咖啡的玻璃壶下方加热保温，这样会让咖啡的香气流失更快）。
五、玻璃壶（盛装滤出的咖啡）。

滤泡的咖啡豆：

个人是较喜欢中焙及中深焙的程度。使用热风式的烘焙，烘好後，养豆三天开始品嚐最佳，使用直火式烘焙，烘好後，养豆二天即可。

关於冲煮咖啡的方式，其实是有很多种，我常常形容滤泡式咖啡的味道就像是一个温和的绅士，塞风的味道就像是一位乾净纯洁的少女，而浓缩咖啡就像是吉普赛女郎的浓烈，各有风味、各领风骚。

就滤泡式咖啡来讲，据我所知，一般分为二种，一种是滤纸（滤纸颜色有分为白色及咖啡色，建议使用咖啡色，白色滤纸因为有漂白过，如果品质不好的话，怕会有味道），另一种是用法兰绒布。滤纸因为毛细孔较小，味道较为单薄，滤布毛细孔较大，所以容许咖啡通过的油脂、芳香物质较多，口感自然较为厚实，冲泡的温度以九十五度至九十度中间，视烘焙的程度不同，调整温度。

使用滤纸的滤器一般也分为二种，一种是耐热塑脂，一种是陶瓷，在购买滤器时，要注意它流出咖啡的洞口，是一个洞或三个洞，因为洞数的不同，是决定冲泡时究竟要分几次注水。
注水次数、注水的水流速及稳定度、研磨的刻度、冲泡温度及咖啡豆的新鲜度，都是影响一杯滤泡咖啡好坏的关键。

另外有一个意见可以提供参考。如果是使用爆米花机等家用烘焙机烘的咖啡豆，在经过磨豆後，比较会有较多的没有烘透的银皮，尤其是在浅培豆的时候，最为明显，在冲泡前，记得将那些银皮吹掉，因为冲泡如果有涩味出现，除了有可能是温度过高外，还有就是银皮过多没有处理，比较容易出现涩味。

滤泡使用的研磨刻度：

这部分因为每个人使用的研磨器不同，每台机器赋予代表的刻度并不统一，很难去表达，原则上一般是建议中磨，如果玩家有兴趣自我挑战，建议可以细磨，程度是比塞风的刻度再粗些即可。根据我的经验，中磨刻度冲泡是比较稳当，较易避免不小心冲出苦味及涩味，可是如果冲泡熟练的话，细磨冲炮，口感、风味均较为丰富。

滤泡使用的水：

我个人是使用德国的滤水壶Brita（这不是打广告），该品牌的滤水壶，过滤的自来水，甘甜美味，非常适合在家冲泡咖啡时使用，惟滤心是消耗品，一定时间後要更换，而且不便宜，所以成本较高。

以下冲煮手法，仅为个人经验，并非原则，仅供参考。

使用煌鼎的耶加雪啡生豆（中焙）、中细磨（尽量清除咖啡粉中残留的银皮）、滤器使用树脂材质底部为三个洞口的一至二人份的滤器。

１、滤纸沿骑缝线反摺，服贴置於滤器内。
２、将水烧开，同时温热玻璃壶及咖啡杯。
３、将研磨好的咖啡粉，倒入滤纸内，用手轻轻将咖啡粉表面推平，用汤匙在表面中心点挖一个小洞。（有人喜欢在倒入咖啡粉时，先将滤纸浸湿，这部分见仁见智，我个人是不浸湿滤纸，以避免热水在尚未冲泡时即灼热咖啡粉）
４、水烧开後，降温至九十一度，以细水流缓缓注水入刚才预先挖好的小洞，再以顺时钟方向往外绕圈，此时咖啡粉会膨胀起来，待咖啡粉滴落几滴後即可停止注水。（此即为闷蒸）
５、闷蒸时间一般为三十秒，这段时间，水壶继续让它保温九十一度，闷蒸过後，咖啡粉表面同时会有下陷情形，即进行第二次注水，仍以刚才的中心点为准，以顺时钟方向绕圈圈，缓缓注水至最外围，再由最外围往中心点绕圈圈回来各一次，停止注水。等咖啡粉表面再度下陷一些时，进行第三次注水，重复前面的动作，至一杯的容量即可停止。（如果使用的滤器底部是一个洞口，除闷蒸外，只要再注水一次到一杯的容量即可）

小秘诀：

注水的水流要稳定，水流不可忽大忽小，也不可以断断续续，要绵绵不绝，可以先使用滤器不装滤纸及咖啡粉，练习手腕的力量及稳定度，切记要去感觉注水的节奏感，冲泡的节奏感及控制水流的速度及粗细，这就是冲泡出专属个人风格味道的关键。

spinza 整理