我的摩卡咖啡壶经验

最近在用摩卡咖啡壶煮咖啡，看到Snake前辈发的文章，受益匪浅。也想跟大家多讨教讨教。感觉摩卡咖啡壶确实有很多可变的因素，比如粉的粗细，压紧的程度，加热的火力，停火时间等等。都会影响到摩卡咖啡壶结果。

粉的粗细确实不好说，就不说了。很多文章上说不可填压咖啡粉，会出危险。不过我一般用平底的量豆勺压平，有的时候也加一些压力，压实粉末，我的壶也是国内贴牌生产的，质量还好，基本上在十分满，加过压的情况下，也可以把下壶的水完全蒸上去。不过似乎比较难控制火候，所以以后再也没有如此做过。一般还是填到8分满，通过震荡来使粉末表面平坦，或者用勺底轻轻的抚平表面，并不施加压力。然后盖一张滤纸，当然也可以不盖，不过会有一些渣滓冲上来，以及一些很细腻的粉末，悬浮在咖啡中。用过滤纸，就恢复到像滤泡一样纯净的咖啡了。

不知道前辈们有没有什么具体的控制火候的办法？我只是用酒精灯加热，不能调节火力。采取的办法是听声音，开始的时候会是连续的细声调，大概是“咝咝”声，如从小口有气体喷出一样。然后逐渐变成沸腾时大水泡裂开的声音，而且音调较低。直道末尾，会变成较为高调的小水泡破裂的声音。一般我在这个时候把壶拿起来。实践证明，这个时候离开火焰，下壶会剩一个壶底的水。而且打开咖啡的槽子，能闻到萃取过后的咖啡饼上还有咖啡的香气，这个时候咖啡里面基本上没有焦味儿。

如果时机再晚一些，可以听到水泡的声音节本结束，这时候下壶基本上所有的水都被蒸到上壶，不过就有些萃取过度了，咖啡里面会有焦糊气味，喝上去比较刺激。如果这样的萃取程度，打开摩卡壶，闻一下咖啡饼，就会发现失掉了所有咖啡的味道，有一股令人不悦的焦糊的味道，有点儿像化学品，而非食品了。从另外一方面也说明了这种萃取是过度的。

不过有一事不明，咖啡的酸味是在什么阶段被萃取上去的呢？又一次萃取过度的时候，会感到有酸味，想到在滤泡的时候，如果水温过低，才会使咖啡过酸，难道不是在低温时后被萃取上去，而是高温最后萃取上去的吗？

还有很多前辈在提到摩卡壶的时候说到了crema，观察了一下，在刚刚开始萃取上去的时候，确实有一层，不过随着上壶液体的增多，也就保持不住了。而且这一层crema的颜色，同填压得程度有关，如果不怎么加压力，基本上是黄褐色的。如果用力填压，会变成深褐色，有些萃取过度时候的颜色。如果其颜色同Espresso的标准一样，应该也是一个判断萃取程度的指标。可惜我用酒精灯加热，无法控制火力，开始的时候咖啡是连续的流出来的，不过后期咖啡是喷出来，可能这样也直接影响了crema不能保留下来，到在杯子里，还是可以看到一些油脂漂在咖啡上的。以后还需要努力，试试通过用手移动摩卡壶到火焰外来尽量保持咖啡是连续流出看看能否有效，能够保留下来crema。

至于这样做出来的咖啡的口感和味道，口感还是比较厚的，有滤泡方式不可比拟的粘稠感，尤其是不加滤纸的时候。味道随着萃取时间的改变不同，比较适度的萃取，曼特宁豆子不会有酸味，焦味也只有很少量，基本上是苦+香，而且整个屋子会沉浸在有些淡淡甜味的咖啡香中许久。在添加奶精的时候可以看到由咖啡的深褐色变成发红的琥珀色最后到达褐色的过程，很美。

另外不知道能否在下壶加一个红茶包，这样蒸出来的咖啡，加糖加奶稀释之后，是不是就变成鸳鸯了呢？仅仅是一个设想。有些顾虑，怕茶包堵塞了出气孔造成危险。

总体感觉，摩卡壶的使用也是比较复杂的，很多书上写的摩卡壶使用简单，失败率低好像是一种不负责任的简单操作。希望得到各位前辈的指导。谢谢：）