作者/ 王士文 指导教授/ 张淑勤老师
出版学年 89学年
学校 辅仁大学 / 历史研究所
关键词 咖啡馆; 咖啡馆文化; 巴黎; 法兰西
相关网址
http://etds.ncl.edu.tw/theabs/site/sh/detail_result.jsp
中文摘要
说起法国，总会让人想到巴黎；而说到巴黎，则会让人联想到巴黎街道上的咖啡馆。巴黎，作为法兰西咖啡馆的起源地，其发展也几乎是法兰西咖啡馆文化的全貌。或许，对现今的巴黎人而言，喝咖啡已是其日常生活中的一部份，而到咖啡馆喝咖啡，是种再平常不过的生活方式。但若不是三百多年前，咖啡以一种外来新奇事物的姿态，掳获喜爱新奇事物的巴黎人的心，也不会造就出法兰西咖啡馆文化的现貌。
一六六九年，凡尔赛宫廷内的一场咖啡宴会，让巴黎人对咖啡及喝咖啡为之疯狂，也为法兰西咖啡文化揭开其发展的序幕。咖啡的饮用一开始是在法兰西的宫廷社会（court society）里成为一种流行的时尚与生活型态，而王宫贵族的私人宴会里以及贵妇人所主持的沙龙（salon）里，也是当时最早能提供巴黎这些贵族、富人及文人一个公开饮用咖啡的社交场所。至于巴黎街头开始出现贩卖咖啡的场所，则是一六七０年代以后的事了。一六七五年以后，巴黎街头出现贩售咖啡的小贩，供应劣等的咖啡给巴黎的市井小民。直到一六八六年，普赫寇普咖啡馆（Le Procope）营业之后，巴黎才出现第一家专门为咖啡所设置，且布置高雅、舒适和具有自由、开放的社交新场所。而这样一个新社交场所的出现，及其以华丽水晶灯及大面镜子装潢而成的咖啡馆所带动出的风潮，让巴黎的咖啡馆及其常客成为引领法兰西咖啡馆文化发展的主导与先锋。
因此，本论文希望藉由对巴黎咖啡馆的兴起及其发展的情况，配合法兰西近代文明的进程，来建构出法兰西咖啡馆文化的特殊性。而文中所要探讨的主题大致为：巴黎咖啡风潮的兴起与咖啡馆的出现、理性的公共领域如何在咖啡馆内形成及呈现、咖啡馆内的文化氛围如何由一种菁英文化转变为大众文化、而形形色色的人们如何在这样的一个空间中去引领或影响一种时尚或生活品味的形成，以及巴黎咖啡馆在近代法兰西历史文化发展中所扮演的角色及其重要性为何等问题。总而言之，笔者认为法兰西的咖啡馆文化是形成于精致、发展于绚丽、呈现出多彩的。而这样的精致、绚丽与多彩正是由法兰西文化中特有的理性与情感所交织而成的。然而，也正是这样的一种交织，吸引笔者选择探讨法兰西咖啡文化作为此论文研究主题的初衷与动机。
本论文除了序论以及结论外，预计分三个章节来论述从十八世纪到十九世纪法兰西咖啡馆文化的形成于转变。
首先，第壹章「咖啡的起源与传播」就如同标题一般，所要处理的课题即是咖啡的源起与传播。笔者认为，法兰西咖啡馆文化的形成并非是偶然的无中生有。因此去探究咖啡如何传入法兰西的土地以及咖啡馆出现在巴黎街头的历史背景，则是本章论述的重点。在论述咖啡传入法兰西之前，笔者用了两小节的篇幅，也就是「寻觅咖啡的起源」以及「通往法兰西的咖啡之路」这两节，来说明人类如何与咖啡相遇、而咖啡又是如何成为人类饮食的一部份，以及咖啡如何由鄂图曼土耳其帝国传播到法兰西的情形作一说明。十七世纪，虽说阿拉伯的咖啡豆最初是由马赛港登陆法兰西的土地，但让整个法兰西，尤其是巴黎为它为之疯狂的始作佣者却是法王路易十四。因此笔者将于第三节「为咖啡极度疯狂的巴黎」中希望藉由路易十四与咖啡的关系为出发点，来探讨分析巴黎让喝咖啡成为一种风潮的原因及时代背景。然而，当咖啡的饮用成为巴黎贵族富人及知识份子喜爱的一种生活品味，以及形成他们处理社交关系的一种行为习惯时，一个能供应咖啡的场所的设置也成为必要的。因此笔者在第四节「给咖啡一个空间」中所要探讨的，即是当时法兰西社会中所有能提供咖啡的场所。
其次，在第贰章「咖啡馆内的理性与激情」所要处理的是十八世纪巴黎咖啡馆兴起及其所呈现的风貌。承接第一章所论述的，当一六六九年的那场咖啡仪式过后，咖啡首先在当时法兰西社会所盛行的沙龙取得风行的地位。然而，由于沙龙局限性过多，使得当时巴黎城内亦能提供咖啡的咖啡馆，立即为当时法兰西上层社会及文人雅士提供一个不受任何等级、举止或道德限制的场所。因此，在本章的第一节「社交公领域的新宠儿」中，笔者所要讨论的是在所有当时巴黎所有社交场所中，为何咖啡馆的设置能取代沙龙、甚至于俱乐部、学会等机构，而成为当时公共领域的新宠儿。至于当时巴黎的街道上同时出现卖咖啡的店铺，由于其大多是属于市集的摊贩性质，因此笔者并不把这些市集内的咖啡摊纳入处理的课题中。因为能与当时巴黎上层社会所营造出来的社交空间与流行品味相匹敌的，只有那些新兴的装潢华丽的咖啡馆。而本章第二节「是谁在咖啡馆里」及第三节「咖啡馆里的声音」的内容，笔者希望能透过对当时进出咖啡馆的顾客之调查与分析，来论证十八世纪巴黎咖啡馆其所呈现出来的是一种菁英文化的风貌和特性，以及理性公共的使用与公共舆论形成的课题。笔着认为十八世纪巴黎咖啡馆林立的结果，是标示着一个新的公共领域的成形；而在这样的一个公共领域里所充斥的是一种理性的时代氛围，并且在这气氛的影响之下，新的观念与舆论也因此而形成。咖啡馆里的社交生活代表着十八世纪那时代的一种自由平等的价值观与思考的方式，并进而成为巴黎市民革命的意识先导。这也就是笔者将在第四节「咖啡桌上的革命计谋」中讨论的主题。
至于第参章「激情年代后的咖啡盛宴」所要探讨的，则是法兰西咖啡馆文化在历经法国大革命后的变迁。在大革命期间，咖啡馆将其所具有的舆论传播功能发挥的淋漓尽致。而咖啡馆里的政治，造就出巴黎的政治咖啡馆，也同时影响着法兰西政局的发展。虽然在大革命过后的一段时间内，咖啡馆里的激情与狂热曾因面临着政府的禁令，而沉寂了一段时候。但是由于世纪的替换、社会的变动，以及人们的观念与生活型态随之改变的结果，使得巴黎咖啡馆的性质在十九世纪中叶以后有了更多元的发展空间。换句话说，也就是旧制度（Old Régime）的瓦解、市民意识的高涨、资产阶级时代的来临等因素，使法兰西的咖啡馆文化在一度的停滞后，又重新获得以蓬勃发展的条件。因此，本章的第一节「骚动蜕变前的蛰伏」的设置，本意即在为这样的转变与发展提供一个时代背景。政治咖啡馆因受政府干预而没落以及拿破仑与英国之间的经济拉锯战，皆让法兰西的咖啡市场受到严重的影响。一直要到一八二０年代以后，巴黎咖啡馆的发展才逐渐由这蛰伏中苏醒。然而，在这段的蛰伏过程中，咖啡馆的活动及其所呈现的风貌，均是为即将到来的骚动做准备。因此笔者在第二节「流动在精致与通俗之间」所要探讨的，即是十九世纪中叶前巴黎咖啡馆的风貌。就如之前所言，在历经革命的冲击与社会阶层的变动后，巴黎各个行业的资产阶级市民逐渐成为这时代历史文化发展的建构者。于是巴黎的咖啡馆，在这样的时代背景里，开始真正为这城市不论富贵贫贱的人们，提供一个休闲育乐的场所。而这样一个场所，又会因其顾客性质的不同而有不同的风貌，使得巴黎的咖啡馆的风貌与气氛，流动在精致与通俗之间。一八五三年，在拿破仑三世（Napoleon III）的任命以及奥斯曼（Georges Haussmann, 1809-1919）的执行之下所展开新巴黎的都市规划，更为巴黎咖啡馆的发展注入新的动力。因此，在第三节「美好年代里的盛宴」里，笔者试图以此为出发点，来说明新巴黎的出现与咖啡馆之间的关系，并从中去建构身为市民文化空间一部份的咖啡馆有何其特殊性及重要性，以及咖啡馆如何在其后的美好年代里，犹如一场盛宴般的在巴黎发展。当十八世纪文人咖啡馆与政治咖啡馆的时代渐渐过去之后，文化与娱乐成为十九世纪巴黎咖啡馆的主题。对于此一现象，笔者试图在第四节「咖啡馆内的形与色」中，透过印象派画家对当时代的影像纪录，去探讨存在美好年代里的咖啡馆风貌。最后，笔者也将会在此一节对二十世纪巴黎咖啡馆的发展做一说明，以期达到对法兰西咖啡馆文化研究的完整性。
总而言之，笔者认为综观法兰西咖啡馆文化的发展，十九世纪法兰西的咖啡馆文化，相对于十八世纪是种变迁；同时，相较于二十世纪却可算是种定型。而法兰西的咖啡馆文化，也在历经十八、十九世纪的发展与转变后，成为法兰西文化独特性的一部份。而关于这法兰西文化中的咖啡馆文化，亦正是贯穿本论文所要研究及论述的方向及重点。
在研究方法上，本论文是采取「历史是长时间连续发展」的概念来从事研究与写作的。笔者认为历史时间是具有不同节奏与多元性的，且法国年鉴史家布劳岱（Fernand Braudel, 1902-1985）也曾提到，对人类社会发展起长期决定性作用的是所谓的「长时段历史」 ，故只有在借助于长时段历史观，才能够更深刻地把握和理解人类生活的原貌，并且解释一切历史现象。因此，虽然本文在题目上标示着研究的重点在于十八、十九世纪法兰西咖啡文化的形成与转变，但由于咖啡不会是在某个偶然的时空因素下传入法兰西并立即形成一种文化，也不会在十九世纪的转形后就停止发展，因此对于作为一种人类的饮食，咖啡的起源和传播以及法兰西咖啡文化在二十世纪的发展与风貌，笔者均会在本文的前后作一叙述说明，期以达到展现历史发展性及文化延续性之目的。
除了 「长时段历史」之研究与写作外，本论文所涉及的是饮食史与文化史的研究。笔者认为，历史的本身即是一种文化现象，而人类文化的积淀，是人类在长期的历史与社会实践中的产物，既有精神的也有物质的。因此若要了解一种文化，重要的是对它进行历时性的认识，注重探讨这种文化在发展进程中的延续和变异。因此，本论文试图透过对十八、十九世纪法兰西的社会组织方式、社会日常生活方式，还有群体心理及意识和社会传播方式来探讨当喝咖啡成为一种文化后，在法兰西历史发展中所展开其全部内容的过程；并在此一历史脉络下，去呈现法兰西咖啡馆文化的独特性，以及时代潮流与此文化发展的关连性。
然而关于巴黎咖啡馆文化这一主题的研究，在国外研究成果方面，由于语言上的限制，笔者所引用的主要是以英文论著为主。而关于咖啡及咖啡馆主题之研究，在目前英语系国家出版的状况主要是以咖啡豆生长的情形、对咖啡的传播、对咖啡作为经济作物、以及如何去调配一杯好咖啡等课题为主要内容。至于有关咖啡馆的历史发展，均是这些论著中的一小部分，且大多是集结了英、法、美、义及德国与奥地利咖啡馆发展的总论。在笔者找寻资料的过程中发现，在英语系国家及非英语系国家对法兰西咖啡馆文化所做的研究，大多是以巴黎左岸及蒙马特的咖啡馆为主，叙述这两个地区的咖啡馆如何在十九世纪末到二十世纪法兰西的文艺发展中产生作用。虽然，在这些书籍中提供许多关于这些咖啡馆的历史影像资料，让读者能对巴黎咖啡馆的风貌，有感官上的认知，但对于巴黎咖啡馆的形成及发展，并没有一个较完整且通盘的历史研究。至于本国内的研究，亦尚未出现以咖啡馆历史文化为研究主题的专著出现。由于咖啡及咖啡馆，可算是一种外来的文化，因此在国内所出版有关咖啡馆的论著及译著，目前主要仍是以饮食介绍或旅游摄影体裁为主的书籍与杂志。因此，笔者所面临的问题是，不论是在史料上或是相关研究资料上均相当有限的情况下，如何去建构法兰西咖啡馆文化形成与转变的发展过程。于是笔者所做的努力即是希望能透过各时代与咖啡或咖啡馆相关的资料，例如游记、日记、报纸、文学作品以及绘画作品或者是饮食与咖啡餐馆评鉴等文献，试着从这些文字及图像中描绘出法兰西咖啡馆历史的全貌，希望能对法兰西咖啡馆文化的发展及其文化的特殊性作一较完整的呈现。