烘焙过程中，美拉德反应和梅纳反应是烘焙咖啡豆产生复杂芳香物质的主要途径。梅纳反应在中强度烘焙阶段比较活跃。具体而言，梅纳反应会产生以下几种物质：
1. 糖类：糖类经过梅纳反应与氨基酸结合，产生醛类物质和呈橙红色的色素。
2. 氨基酸：氨基酸是产生咖啡豆芳香及口感的重要原料。梅纳反应使得氨基酸和醛类分子结合，形成被称为马勃醇的香味物质。
3. 三酸甘油酯：梅纳反应可使油脂分子断裂，导致三酸甘油酯的产生，这种物质会为咖啡带来深色、具有焦糖味道的外观和口感。
4. 苯甲醛：这是造成浓郁口感和酸度不高的关键物质。梅纳反应中，糖类和苯丙氨酸结合形成苯甲醛。
总之，梅纳反应是咖啡烘焙过程中形成复杂芳香物质的重要途径，它赋予咖啡豆深刻的风味和复杂的香气。