咖啡的好坏，全在火候和等待的时间。时候不到，太嫩发酸；火候过了，老了没味道。烘焙的目的在于开发咖啡的风味和香气，在咖啡的苦涩和酸涩之间建立平衡，为不同品种的咖啡找到其风味的特性。烘焙既是物理过程，也是化学过程，可改变咖啡豆的颜色、大小和形状，咖啡豆变大，重量减少。咖啡豆在烘焙过程中的颜色从蓝绿灰色变成浅米色，最后是泛着珠光的棕色。
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