拿铁雕花报告

二年前第一次到LaCrema点了一杯拿铁，稠密如丝的奶泡层上那一抹美丽的叶脉就一直在我心里挥之不去。当然，香浓乳脂和醇厚咖啡无法化解的美妙结合，是当时我孤陋的味蕾从来不曾体会过的。但是我必须承认，那一片脉络分明的叶子给我的视觉震撼，比那杯拿铁留在口腔舌间的记忆，远要鲜明清晰。

后来买了Silvia和Rocky在家玩,也偶尔试着烘一些无法入口的豆子，但拉花这件事一直困扰着我，无论如何就是办不到！knowhow的障碍总是无法突破，网路上没有那么清楚的教学资讯，我也不是那种会坐在咖啡店吧台跟老板哈拉的人。事实上在下载到那一段示范小影片前，我还一直以为那些花纹是慢慢描出来（其实是抖出来的）。

我想要在这里说明一些雕花的入门知识，大部分来自各方搜集的资讯，小部分来自个人挫败的经验。拉花对我来说还是不能顺利掌握的技术，厚着脸皮在这里长篇大论，只有两个目的：
1.尽可能的表列出相关资讯，或者可以避免很多欲窥堂奥者提出‘该怎么拉花啊？谁可以教教我’之类高手不愿用牛刀，低手如我不好意思答覆的问题。
2.我对咖啡和奶泡的认知如有偏差，若得蒙指正，即使受些责难，也是值得的。

#工具：
一杯雕有美丽花纹的卡布奇诺或拿铁，单纯是由两种材料组成的：覆盖厚实浓稠crema的Espresso，泡沫与奶水充分混合均匀、流动性良好的液态奶泡（起码在咖啡与牛奶混合之际，它们必须是这种状态）。要得到这两种材料，就必须有以下的设备：

a义式咖啡机，如果你拥有的不是营业型双锅炉机器，为了克服制作奶泡与制作咖啡的时间差，除了一台可以挤出标准crema的帮浦机外，最好再备置一台约千余元可以购得的便宜蒸气机，专供打奶泡之用。

b下宽上窄，而且有个尖嘴的专用盛奶钢杯，建议使用容量在0.4l以下，刚好可以打一杯分量的钢杯。

c温度计，每次都能得到品质稳定的奶泡，是雕花的唯一途径。

d汤匙一支，柄要够长，能够伸进钢杯中搅拌。

#打奶泡的方法：
a打奶泡可以分成两个阶段：前段混入空气的过程与后段升温的过程，在Erwin和Arny的着作‘义大利咖啡实验室’与各大咖啡连线板精华区中有详尽的说明b前段混入空气制造泡沫的阶段应在牛奶到达摄氏三十至四十度间停止，随即将蒸气棒向下插入，产生旋涡使奶泡混合均匀并提升温度，约在六十至六十五度间即应结束（这是刚好最适合入口的温度，同时也避免奶泡结构崩解）。

#拉花的方法：
a建议先打奶泡，后煮咖啡。如果只有一个人操作，就算有两台机器也只能拉近打奶泡与冲煮咖啡的时间差，不可能同做两件事。

Espresso上那一层crema对于时间的忍受度是极低的，通常一两分钟内就会出现破洞甚至消失无踪，我不知道原因，但crema一旦在掺入牛奶前挥发掉，那么这杯拿铁或卡布不论是在醇厚度或回味的深广度，就是会差上好大一截。相对而言，奶泡可以忍受较长时间的静置，而且挤Espresso二十五秒内即可完成，加上一些零星的动作，我们只须要让奶泡等个一分钟左右；相反的，打奶泡约须一分钟的时间，而开始之前我们必须打开蒸气旋钮约十五秒，放出潮湿的水气，先煮咖啡的话，就必须让煮好的Espresso等上一分半钟至二分钟的时间。

我的顺序是：研磨豆子、填压>>放掉锅内的水顺便热杯>>利用锅炉回温的时间打奶泡>>奶泡打完后，迅速将填压好豆粉的滤器置入把手，冲煮咖啡b按照前面的步骤，必须让奶泡等待约一分钟左右，这一分钟不至于让奶泡崩解，但重力的作用仍然会让较重的奶水往下沈。此时汤匙就可以派上用场，咖啡挤出来以后，用汤匙迅速搅拌奶泡，使奶泡回复到流动性良好的液状，大概搅拌约十秒钟，表面出现光泽，搅拌时无阻力即可将奶泡倒入咖啡。

c一开始徐徐将奶泡倒入咖啡，维持涓涓细流，使表面保持均匀的深褐色（这是拉完花的底色，自然颜色越深，对比越鲜明），并且在这个阶段调整注入点、稳定手腕位置。

d注入液量约三分之一时，开始增加流量，至注入点的周围开始泛白（液面应已约二分之一），维持这个流量，同时假装你自己得了巴金森氏症，手腕不停地左右抖动，注入点会开始出现蜿延的白色轨迹，并由中心向外推挤。

e液面约至五分之四时，逐渐将注入点向身体方向移动，液面将满之际将钢杯提高（但牛奶仍然要稳定的注入），向前一直线贯穿白色轨迹画出叶梗。

f完成。

#诀窍
我个人的经验，最困难且最需要练习的部分，在于步骤d增加流量幅度颇大，且抖动手腕的同时，必须维持相同的流量，换言之，钢杯必须持续逐渐倾斜。这个动作如要顺畅，需要不少练习，我个人仍在努力。

#备注
a我使用的机器是RancilioRocky磨豆机、RancilioMissSilvia咖啡机、KrupsMini咖啡机。

b许多资讯来自于阅读网路文章的记忆，已无法引注出处，请见谅。

c抖动的幅度及速率，巴金森氏症一语恰能掌握神髓，并无嘲笑或讽刺该症患者之意。

英文参考 http://www.coffeeresearch.org/espresso/milktexture.htm

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