咖啡知识

了解咖啡豆

　　何谓咖啡豆？咖啡豆是一种类似樱桃似的种子，它生长在海拔6000 英尺、狭长的亚热带区域。

　　咖啡树是常绿植物，生长高度可达20 英尺。为了收获简单，一般将树剪成8 到10 英尺高。咖啡果成熟期并不一致，所以主要靠手工采摘。需要大约2000 个阿拉比卡樱桃果才能制造出1 磅烤制咖啡。由于每个果实有2 个豆，所以1 磅咖啡来自于4000 颗豆。每株咖啡1 年平均产1 到2 磅烘烤咖啡。咖啡树苗需要4-5 年才能开始结果。

　　咖啡树开白色小花，呈簇状，外形和气味与茶树相似。花期只有几天，然后结出绿色的小咖啡果，成熟后呈黄色、红色，最后几乎变成黑色。成熟期6 到9 个月。咖啡果采摘后就送去加工。有两种脱去外皮的方法：自然法，也秤干法；即晒干或烘干后用机械方法分离。湿法稍微先进，又称为浸泡法；所制备的咖啡豆又称水洗豆。绿色咖啡豆干燥、按大小分类、分级挑选，通常全凭手工。装袋后运到世界各地的烘烤店。我们日常所用的物品，很少象咖啡这样，需要这么多人力劳动。

　　商业上熟知的两种咖啡豆是：阿拉比卡豆和罗伯斯特豆。阿拉比卡豆在海拔3000 英尺高度生长最好，咖啡品质上乘，芳香浓烈。但咖啡因含量仅为罗伯斯特豆的一半。阿拉比卡豆占全球咖啡贸易额的80%，但仅仅10%能达到特制咖啡的标准。罗伯斯特豆生长的海拔较低的地区，容易种植，产量高，耐病虫害；但带有木质的刺激气味。如果需要廉价咖啡，或者需要的咖啡因含量较高，就可以选择罗伯斯特豆。意式香
浓咖啡中通常掺入少量罗伯斯特豆，意在取其额外香味和复杂特质。除了咖啡豆种类不同，其他因素也会影响绿色咖啡豆的总体质量。种子批次，种植地区，土壤，纬度，气候条件，肥料，种植方法，收获和处理方法，都会影响最终产品的质量。

咖啡简史

　　咖啡最早发现于今天的东非埃塞俄比亚。流行的说法是一个名叫Kaldi 的牧羊人发现山羊吃了一种浆果后行动敏捷。出于好奇，Kaldi 自己也尝试着吃了一点。他发现这些浆果使他精神焕发。这种使人体能充沛的浆果很快在这一地区变得人人皆知。

　　修道士们听说了这种神奇的浆果后，把浆果烘干以便运到远处的修道院。然后再用水将这些浆果浸泡成原状，吃果实并喝浸泡过的水，以便延长祈祷的时间。

　　咖啡豆从埃塞俄比亚运到阿拉伯半岛，第一次在今天的也门种植。从也门传到了土尔其，这时才开始用明火烘培咖啡豆。烘培后的咖啡被磨碎，用水煮后就是我们今天所喝咖啡饮料的雏形。

　　威尼斯商人首次将咖啡带到了欧洲大陆。这种新饮料一度遭到天主教堂的严厉批评。许多人认为教皇应禁止咖啡，并称之为罪恶饮料。令人惊奇的是，教皇已经是一个咖啡饮用者，并宣布咖啡是一种真正的基督徒饮料。

　　咖啡屋在欧迅速发展起来，并成为知识分子的交流中心。欧洲论坛的很多创新思想都源于这种饮料的提高思维能力和创造性这一作用。18 世纪，一名法国步兵上尉将咖啡传入美洲。他在穿越大西洋的长途旅行中养育了一株小咖啡树。这株咖啡树移植到了加勒比海的马提尼克岛，在随后50 年里在该岛繁衍出一
千九百万株以上咖啡树。虽然起步艰难，但咖啡种植正是以此为契机，传遍了中南美洲的热带地区。为了抗议英国政府征收的茶叶附加税，大陆议会宣布咖啡作为美国殖民地的国家饮料。今天，咖啡成为全球的大产业，从业人员两千多万。这种商品在以美元为单位的全球贸易中仅次于石油居第二位。咖啡是世界上最流行的饮料，每年消耗4000 亿杯。可以想象出，仅仅在巴西，就有五百多万人从事种植和收获，而咖啡树的数量达到30 亿棵之巨。

咖啡的历史

　　咖啡树很有可能原产自埃塞俄比亚的Kaffa 省,至于是何时以及如何将其种子(即咖啡豆)从咖啡灌木丛中发现而把它冲泡饮用就不得而知了。但据推测：早在咖啡成为饮品之前，当地人就把成熟的咖啡樱桃和咖啡豆当作食品了。有证据表明：一千多年前，咖啡树首先是在寺院里栽培的，随后才是商业性种植，这些第一手资料始于十五世纪的也门。

　　第一家咖啡馆出现在大力提倡喝咖啡的麦加，之后很快在阿拉伯世界流行起来。当咖啡馆发展成集音乐，舞蹈，棋牌，闲聊和商务于一体的装饰华丽的场所，直至成为政治中心时就被压制了，但后来又很快发展起来。

　　由于咖啡的重要价值，阿拉伯人小心保守地从事咖啡贸易，他们不允许外国人参观咖啡种植园，也不允许他们把成熟的咖啡豆带出境。尽管如此，咖啡豆种及咖啡树插条还是被带出了阿拉伯并在荷兰属殖民地印度和爪哇种植开来。于是，以阿姆斯特丹为商业中心的荷兰成为欧洲咖啡的主要供应商。

　　威尼斯商人于1615 年将咖啡引入欧洲，30 年后威尼斯出现了咖啡馆，并日趋盛行起来，成为社交及商务的最佳场所。17 世纪以后咖啡陆续传到奥地利，法国，德国，荷兰，英国等欧洲国家和地区。伦敦Lloyd `s 作为世界上最大的保险公司就是于1688 年从经营一家咖啡馆起家的。后来咖啡又自欧洲传入美国的维吉尼亚，近300 年来遍布世界各地，并在很多贸易国树立起其在经济及生活方式中的地位。

　　如今，咖啡已成为世界上最重要的商品之一，仅次于石油居第二位，是很多发展中国家获取外汇的重要手段，世界上有数百万计的人口以从事咖啡业为生。

　　历史上咖啡曾被誉为万能药，而当咖啡馆成为颇受欢迎的会议场所时，有人出于政治或宗教原因把咖啡称为迷魂汤。近半个世纪以来，科学研究已明确了咖啡以及使咖啡具有轻微兴奋作用的咖啡因与健康的关系：适量饮用咖啡不仅不会影响身体健康，还会有益健康，而且其良好的口感令人心情愉悦。COSIC 网站上有关于咖啡，咖啡因与健康关系的最新研究成果。

咖啡产品

　　咖啡土生土长于非洲大陆，至今日仍生长在埃塞尔比亚未开垦的山丘上。今天，咖啡已经种植在美洲中部和南部加勒比海，非洲以及亚洲的大约八十个国家中，通常，是位于南北回归线之间的地区。至今，两个最大的咖啡出产国是巴西和哥伦比亚，紧接下来的是印度尼西亚，越南和墨西哥。

　　咖啡树是一种热带常绿灌木（咖啡属）。在每粒果实中，通常有两颗咖啡豆，当咖啡豆成熟时就像一颗红樱桃一样。从商业角度上，两种最重要的并大面积种植的是罗伯斯特咖啡和阿拉比卡咖啡。种植后者的海拔比前者要高，所需的雨水也更少，而它的咖啡豆的咖啡因含量要比罗巴斯塔咖啡的低。

　　咖啡树直到他们长到3 到5 岁时才会结果，每棵树所产果实是在二到四千克左右。尽管一些大农场现在实用机械收割，但大部分的咖啡的收摘是由手工完成的。收摘后的下一个阶段是去除咖啡豆的外皮，从而产生坚固的干燥的绿色咖啡豆。可以采取“干”或“湿”两种方法，使得咖啡豆达到“羊皮纸”的阶段：去除它们的外壳里的大部分湿气。它们经过了上述去壳的处理后便可以储藏起来了,此后,人们将它们贮藏,定级,然后把它们出口到世界各地。

　　在本世纪所兴起的咖啡产品中有两个最重要的发展：速溶咖啡和脱咖啡因咖啡的加工。速溶咖啡是通过喷雾干燥或冷冻干燥进行脱水酿造而成的，最终形成粉末或颗粒，只要加些水便可复原。

脱咖啡因咖啡的加工

　　商业的脱咖啡因咖啡的加工最初始于20 世纪早期的德国。今天可以使用多种的方法去除咖啡豆种的咖啡因，我们可以安全地，有选择性地去除其中97%-98%的咖啡因。实施这种加工应赶在咖啡豆还“生”的时候进行，而不是他们已经被烘烤并已经过芳香处理过的。第三个主要的方法是：溶剂水脱咖啡因；用二氧化碳去除并溶解咖啡因。前两个方法是目前大部分的厂家所使用的方式。然而溶剂的方法有时候还是可以利用的，它们被欧洲法规和国家法规所限制。溶剂包括利用甲叉二氯, 乙酸乙酯（它是在其他果实和食品中自然生成）。欧洲法律中规定，甲叉二氯的残渣量必须控制在百万分之二以下。

咖啡馆文化溯源

　　喜爱咖啡馆、爱喝咖啡的人大多是由于咖啡对于人体及思维的影响，而爱上这种饮品的。咖啡可以刺激交感神经，而与之相对，酒精则可以刺激本能反应。换句话说，酒精可以刺激我们的食欲、暴力欲、性欲、舞蹈欲、以及睡觉的欲望；而咖啡，则可以刺激我们去思考、谈话、阅读、写作抑或工作。酒精饮品总在大吃大喝时出现，而咖啡则很适合家中饮用。穆斯林信徒是世界上第一批咖啡饮用者，他们称咖啡为“太阳神的甘露”。由于咖啡可以促进人们思考、梦想、辩论，因此他们称：“咖啡是思想家和国际象棋大师的精神食粮。”在那时，他们以此回击基督教徒和异教徒对咖啡饮品的诽谤。

　　无论是早先麦加的咖啡馆，还是现今的咖啡屋，消费者都更愿意在其中阅读、聊天，而非跳舞；更愿意下棋，而非赌博；更愿意安静地听音乐，而非唱歌。咖啡馆一般开在街边或露天，不像酒吧，总被黑暗所包围，远离理性世界。去喝咖啡的人并不需要什么地下避难所，而是需要一处能阅读报纸、谈天说地的舒适角落。

　　咖啡馆时常与工作和非正式的学习息息相关。即使在最简陋的咖啡馆，埋头读书的消费者仍是里面的常见一景。土耳其人把他们的咖啡馆叫做“智慧学堂”（schools of the　wise）。在17 世纪的英国，咖啡馆被称作“一便士大学”（penny universities）。当时，进入咖啡馆，只需交1 便士；咖啡的费用是2 便士，包括报纸。人们可以参加不固定的论坛，并有可能遇到像Joseph Addison 和Sir Richard Steele 这样的名人。

　　事实上，在整个18、19 世纪，除了露天派印象主义画家这种浪漫主义者不常在咖啡馆里以外，欧洲或美国的知识分子都会把一天中最美好的时光泡在咖啡馆中。启蒙主义不仅给欧洲带来了新的世界观，也为欧洲带来了咖啡和茶。在早晨喝完咖啡后宣传革新思想，总是比吃完典型的老式啤酒加青鱼的早餐后容易得多。