手冲咖啡实作 二

手冲咖啡第二种要与大家分享的手冲法，是我从金泽政幸那里学来的技巧。

当然，我并没有实际见过他本人进行手冲，而是从他的著作「コーノ式かなざわ珈琲: 美味しいコーヒーの约束」里学到的技巧。 当然也可以从youtube上找到相关的影片 ，如果觉得我的手冲咖啡冲法不太对劲的话，也许可以上网找一下相关资料做印证。

就手冲咖啡冲煮器具上，金泽先生准备的是「 KONO名人2人份滤杯 」、 「KONO2人份滤纸」、「200ml量杯」、「咖啡豆」以及一把名为「玲珑壶」的细口壶。

在手冲咖啡想法上，金泽先生所认为的是，咖啡所萃取出来的的风味在前段是最佳的，而过了中段以后的风味容易会有杂味、苦味、涩味等不好的风味出现。 因此，他将利用较缓慢的注水来萃取出浓度较高的前段，在萃取到一定的量之后停止注水，放弃中后段的萃取。

之后再将萃取完成后的高浓度咖啡液按照比例兑开，让咖啡的风味及层次感能因此延伸开来。

影片中的注水时间还是长了些，原因是我还不习惯那种极细的注水方式，水柱偏粗的情况下很快的就达到目标量（而且我还不小心冲太多）。

对我来说，这样的冲煮方式等于只取咖啡豆萃取过程中，风味较好的前段，也可以很有效的避免掉尾段不好的风味。 因此，建构在相同的想法下，于是也有这样的冲煮方式出现。

我想，过水速度较快应该是这种冲煮方式所需要的条件之一。

因为闷蒸的时候已经让咖啡风味完全带出来，所以需要用较快速的过水将这些被溶在水里的好味道尽快被带出来；当然另一方面也是因为，这种冲煮方式完全舍弃掉后段的部分，也是应该要尽快完成好风味的萃取才是。

关于研磨度与粉水比的部分，书中提供的数据为「中度研磨」，24克的咖啡粉冲65ml，冲煮时间120秒，水温90℃。

因为个人的口感偏好，所以影片中的粉量约只有13克，小富士磨4.5，有滤细粉。 后来我又以上面的数据进行冲煮，发现味道并没有想像中的那么重，反而口感变得厚实许多，后来也就跟着把粉量增加了。

冲煮完成以后，粉层也没有很明显的凹陷。

影片中的豆子是Full City焙度的Agoga所以我把闷蒸时间做久一点，让中后段的口感能够略为厚实些。 对我来说，这个焙度的Agoga在中后段的表现会很不错，我希望能让这样的口感更完整。

我觉得这种冲煮方好的好处在于，只要能做好控水，这样的冲煮手法可以将咖啡豆前、中段的风味很完整的呈现出来，至于尾韵的口感，应该会是很干净的甜感：焦糖、黑糖、巧克力之类的。

转自 http://bear-oj.blogspot.com/2012/03/blog-post_11.html
手冲咖啡实作系列
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手冲咖啡实作 二
手冲咖啡实作 三
手冲咖啡实作 四