咖啡因有害吗？

何谓咖啡因
咖啡因(caffeine)又可称为咖啡碱(theine)或甲基可可碱(methyltheobromine)，其化学式为C8H10N4O2，主要的成分为黄碱(黄嘌呤)(xanthine，(CH3)3C5HN4O2)，是一种存在于自然界中的天然物质。在许多植物的种子、叶子或果实中皆可发现此类物质，其中最为人所熟知的就是咖啡豆、可可豆与茶叶。除了天然的物质外，咖啡因亦被添加于饮料或食品中以提高风味；在医药方面，咖啡因亦被广泛的应用于兴奋剂、利尿剂及止痛药当中，以提高其疗效。就现今的社会环境而言，国人在日常生活当中接触咖啡因的比例日益升高，所以应就咖啡因对人体的影响及国内食品中对于咖啡因的相关规定多所了解。

咖啡因的作用

咖啡因对于人体的影响近年来倍受争议，早年的研究多指出咖啡因对人体无益，甚至有害，但最近的研究则颠覆了既有的看法。咖啡因具有刺激中枢神经及交感神经的作用，研究报告指出咖啡因亦具有刺激肠胃蠕动、促进冠状动脉扩张及提高代谢效率等作用，故具有通便、降低癌症罹患率、控制体重等功效。但下列几项疾病常与咖啡因相关，以下就几项疾病进行了解。
1. 对孕妇的影响：研究报告建议一般怀孕妇女每日摄取咖啡因勿超过300 mg，以免导致流产、婴儿出生体重过轻等情形发生。
2. 对骨质疏松症的影响：造成骨质疏松的因素包括了荷尔蒙、运动、营养素、矿物质与钙的摄取及饮食习惯等，由于咖啡因在人体中对于钙离子的吸收具有干扰作用，易导致骨密度降低，但相关研究报告亦指出，造成骨质疏松的主要原因是因钙质的流失或是摄取不足，与咖啡因的摄取量并无绝对相关性。
3. 对癌症的影响：早年有些报告指出，摄取过量的咖啡因可能导致胰脏癌或乳癌，但近年的研究报告皆未能证实此一结果，且因咖啡或茶叶中富含漂木酸(chlorogenic acid)、类黄酮(flavonoid)及多酚类，具有抗氧化、抗变异作用等效果，有助于抗癌作用。

咖啡豆与茶叶中的咖啡因

近年来各类的茶饮及咖啡为国人消费饮品的大宗，以下就此类饮品之成分及影响分别叙述：

近年来咖啡连锁店在国内蓬勃发展，国人喝咖啡的风气日益盛行，咖啡中的主要成分除了咖啡因外，还包括了蛋白质、脂肪及单宁酸等成分，其组成成分、咖啡豆的产地、品种、烘焙方式及时间与冲泡咖啡的方式等，对于咖啡的风味具有决定性的影响，亦对咖啡因含量的多寡具影响力。一般而言，咖啡因于77℃以上即可迅速溶解于水中，故冲泡咖啡时咖啡在热水中浸泡的时间愈长，其咖啡因的含量亦相对提升。

茶叶中富含水可溶的茶多元酚类、植物碱(alkaloids)、蛋白质及矿物质等多种成分，其中植物碱的成分即包括咖啡因，与茶多酚类同样为茶饮中涩味的主要来源，但亦为茶饮色泽与香味的主要影响因子。茶叶在加工过程中需经过高温炒焙，因加热导致茶叶组织内部或咖啡因与多酚类所形成的复合物中的咖啡因释出，故咖啡因的含量会随炒焙时间的增加而提升；此外，在茶叶冲泡过程中，水的温度愈高、浸泡的时间愈长则咖啡因溶出的比例也越高。另根据调查发现，市售茶饮的咖啡因含量差异性颇大，约介于150 至300 ppm 之间，与茶叶种类无关，但应与萃取时的水温、时间及茶叶含量有关，依咖啡因含量的多寡可作为茶饮浓度判断的依据，而罐装饮品末端的杀菌方式则对咖啡因含量的影响较小。

咖啡因的相关法条规定
消费者在购买市售的咖啡及茶类的相关饮品时，应需注意包装外的营养成分标示，根据我国目前的食品相关法规，第㈥项冰类及饮料类卫生标准中规定：
1. 茶、咖啡及可可饮料咖啡因含量不得超过500ppm。其咖啡因含量未超过200ppm者，得免标示含咖啡因；咖啡因含量超过200ppm 者，应标示咖啡因含量或‘含咖啡因超过200ppm’字样。标示‘低咖啡因’者，其咖啡因含量不得超过20ppm。
2. 茶、咖啡及可可以外之饮料，若含咖啡因，其咖啡因含量不得超过200ppm且应标示含有咖啡因。

除了上述的相关规定外，消费者在购买果冻类产品（如咖啡冻或茶冻等）时亦须注意，果冻类虽非属于饮料产品，除了额外添加咖啡因外，并无须标示咖啡因含量，但此类产品多属点心类食品，儿童食用时应注意其咖啡因总量，以防摄取过高之咖啡因。

烘焙完成咖啡成分表

矿物质5.2％ 丹宁酸4％
蛋白质12.8％
粗纤维29.6％
精华部分29.6％
水分2.5％
咖啡因1.3％
脂肪部分13.2％
糖分1.8％

林玫欣／食品工业研究所(台湾)