按照来源划分咖啡的气味
以来源为标准，芳香化台物可分为三组：
第一组：这一类化合物是咖啡豆生长过程中酶化反应的结果。成分主要是酯和醛酶。这种化合物最易挥发，在新鲜研磨的咖啡粉的干香里经常能找到。
第一组可以进一步细分为三个类型：花香味果香味和草味。
第一组 酶副产品(最易挥发的芳香成分)
一、花香味
1．花味
a、甜花昧(莱莉花、山金车花熏衣草．咖啡花
b甜草味(鹿蹄草，茶花}
2、香味
a甜辛辣味(豆蔻、肉桂．檀香)
b香芹昧（香菜，莳萝．绿薄荷)
c甜樟脑(甜罗勒、龙蒿、芫荽种籽)
d茴香味(茴芹、茴香等)
二、果香味
1．柑桔味
a甜桔味（柠檬、桔、柑)
b干桔味（葡萄苹果橄榄）
2．浆果类
a甜浆果味(樱桃、杏、草莓、椰枣)
b干浆果味（大果越桔、黑樱桃博伊森杂交梅）
三、草味
1、葱属植物
a洋葱味(洋葱、香葱)
b蒜味{蒜、韭菜、阿魏}
2、豆科植物
a蔬菜味(豌豆菠菜，圆白菜)
b欧芹味（欧芹、紫花苜穆、黄瓜）
第二组：这一组芳香化合物的形威是咖啡豆焙制中的焦糖化反应的结果。第二组可以进一步细分为坚栗味、焦糖味和巧克力味。
第二组化合物具有中等程度的挥发。通常在新鲜煮制的咖啡中以及在吞咽咖啡时进入鼻腔的水汽里能感觉到。这一组香味c乙醛、酮糖碳酰基化台物、对二氮杂苯化台物)加上各种味觉特征构成了各种咖啡豆的主要味道特点。这是区分类似产地咖啡豆与其他产地咖啡豆的主要手段。
焦糖反应后各种副产品的出现与否完全取决于咖啡焙制过程。一般情况下．在焙制过程中首先出现乙醛酮类。浅焙制咖啡豆带有较明显的坚果味。随着进一步焙制，豆中的糖分子会浓缩成为一团棕黄色的物质——焦糖。它含有杂环化合物、磺胺基化台物 以及酒精。
所以．标准焙制的咖啡．通常会有焦糖化的特征。进一步的加热会减少咖啡焦糖的含量而形成对二氨杂苯化合物。所以．焙制彻底的咖啡会有巧克力样的气味。如果再继续加热．会燃烧掉焦糖的一系列副产品。所以．深度焙制的咖啡就不再具有第二组的各种气味特征了。
度焙制的咖啡就不再具有第二组的各种气味特征了。
第二组焦糖化副产品
{中度挥发性的芳番成分)
一．坚果味(在浅焙制的咖啡豆里最为普遍)
1 坚果味(烘烤过的坚果味)
a．杏仁味
b花生昧
c胡桃味
2 麦芽（烘烤过的谷物)
a香米
b大麦味
c玉米味
d焙制的咖啡
e烤面包
二．焦糖昧（在标准焙制的咖啡豆里最为普遍）
1．糖果类
a太妃糖味(含黄油)
b甘草味(台辛香料)
c乳脂糖味(含盐)
d果仁糖昧
e榛子糖味
2糖浆类
a糖昧
b枫糖浆味
c蜂蜜味
三．巧克力味（在焙制完全的咖啡豆里较为普遍）
1．巧克力类(加苦味剂)
a烘烤的巧克力味
b荷兰巧克力味
c黑巧克力昧
2香草味(含黄油)
a瑞士巧克力味
b奶油糊味
c黄油味
第三组咖啡豆纤维经干烧加工后所产生的芳香化合物组成了第三组化台物。这一组化合物的主要成分是杂环化合物、腈和碳氢化台物也是最不具挥发性的芳香成分。这种气味经常存在于品尝新煮制的咖啡后口中留下的回味里。可进一步细分为三个类型松脂．香辛料和炭类。
第三组干馏副产品 (挥发性最弱的的芳香成分)
一、松脂
1树脂质状
a松树(松树液、松节油铁杉皮
b香膏脂(刺柏香桃木菊苣)
2药味
a cinoelic(牛至、迷迭香桉树叶
b樟脑味(樟脑、荜澄茄、蓍草)
二、香辛料
1 发热类
a肉豆蔻类(肉豆蔻、芹菜种籽、孜然芹、雪松）
b胡椒类(黑胡椒辣椒、生姜)
3辛辣
a丁香类(丁香花蕾、甜椒．月桂叶)
b百里香类(麝香草、香薄荷、香蜂草）
c、苦杏仁类(苦杏仁、桃核)
三．炭类
1、烟昧
a、甲氧甲酚类(油、焦油、脂肪）
b烟类(烟草、尼古丁)
2、灰味
a、烧糊类(糊味、烧焦味）
b、烧炭类(烧炭、灰)