葡萄酒在中国[转]

　　历史悠久

　　许多人一谈起葡萄酒，就以为它是舶来品，其实非也。早在《周礼 . 地官篇》就有记载：“场人掌国之场圃，而树之果菰珍异之物，从时敛藏之。”注曰：“珍异为枇杷，蒲桃之属。”史书上把“葡萄”写成“蒲陶，蒲桃”等。可见周朝已有专人管理蒲桃园的园丁了，种植葡萄已具规模。

　　据北京青年报 1999 年 2 月 26 日报道：在新疆民丰县境内古丝绸之路的尼雅国（约 2200 年前），出土了大批珍贵文物。为此，国家文物局在北京举行了尼雅考古重大成果新闻发布会，其中有“……尼雅群南部有著名的‘古桥’遗址，那里有果园，栽培葡萄。现葡萄树根仍整整齐齐露出地面，周围环绕着胡杨和沙枣林。果园中心有酿酒作坊或酒窖，因为至今地面上还微露出口口大陶瓮，口部直径 34 厘米，器腹已露出土可见到的直径达 40 厘米，很可能是当时酿酒和贮酒的容器。”由此可见，在秦汉时期，西域的尼雅国，葡萄酒业已相当发达。

　　西汉张骞出使西域，将西域的葡萄及葡萄酒酿造技术引入中原，促进了内地葡萄酒的发展。可见，葡萄酿酒在我国已有 2000 多年历史，这比葡萄酒王国——法国，尚早 700-800 年。据《史记 . 大宛列传》记载：“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石。酒者数十岁不败，俗嗜酒……”。大宛指新疆地区，汉代葡萄酒已很盛行。到了元代，已有葡萄酒市场，根据马可 . 波罗的《中国游记》的一章 < 太原府 > 中说：“太原府的都城，其名也叫太原府，那里有很多葡萄园，制造很多葡萄酒。这里是契丹省唯一产酒的地方（这一点可能马可 . 波罗武断了一点，中国产酒的地方肯定不只这一处），酒从这里贩运到全省各地。”这说明古代的太原是主要酿酒工业区。唐代诗人白居易提到“燕脂酌蒲萄，蒲萄酒名也，出自太原……。”可知早在唐代就有太原产的葡萄酒，在京城长安销售。形成了初级商品商场。

　　李时珍的《饮膳正要》中“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酯烈，此真葡萄酒也。”明代戏曲家高濂在他的杂著《遵生八笺》中给出了酿酒方法：“用葡萄取汁一斗，曲四两，搅拌均匀，入瓮内封口，自然成酒更有异香。”在我国历史文献中，赞美葡萄酒的诗比比皆是。唐代大诗人李白“葡萄酒、金笸罗、吴姬十五细马驮……。”著名诗人王翰的《凉州词》中“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上上催”的诗句，更成为人们赞美葡萄酒的不朽绝句，留芳千古。

　　伟大贡献

　　我国古代创造了许多酿造葡萄酒的方法，其一是自然发酵法，因为葡萄的表皮上有大量的酵母存在，只要果皮破裂，酵母与汁接触，就会自然发酵，酿成葡萄酒。元代诗人周权在他的一首诗中对葡萄酒的酿造过程作了生动的描绘，从诗中可以看到，当时葡萄酒是采用自然发酵酿造的，其过程是先将葡萄捣醉，然后放入坛中发酵，几天后就成了清亮浓醇的甜葡萄酒。明代李时珍在《本草纲目》中，也记载了自然雪酵的葡萄酒。其二是葡萄与粮食混合酿酒法，北宋朱翼著《北山酒经》介绍了详细方法：浸酸大米，上甑蒸熟，用葡萄干二斤半与杏仁五两，去皮尖在砂盆内磨成浆，泼在蒸熟的饭上，摊冷后按常法拌曲酿酒。其三是冰酒法，用冷冻浓缩法来增加葡萄汁的浓度，提高葡萄酒的品质，李时珍详细描述了操作方法：“蒲桃皮薄者味美，皮厚者苦，入风谷冻成之酒终年不坏。”另一法为“久茂者中有一块，虽极寒，其余皆水独此不冰，乃酒之精液也。”这说明葡萄酒经过冷冻，葡萄酒中的水分结成了冰，而不结冰的，则是醇浓的浓缩葡萄酒。与当今生产冰酒的方法相似。第四种为蒸馏法：李时珍介绍了用葡萄酒通过蒸馏制成类似白兰地酒。第五种为葡萄汁加曲酿酒法：明代高濂著《遵生八箴》中写道：“用葡萄取汁一斗，曲四两，搅匀，入瓮内，封口，自然成酒，更有异香。”

　　通过以上实例，说明我国劳动人民不但善于吸收外来经验，加以利用，而且也善于结合我国固有的酿酒工艺，创造新工艺，开发新品种。对世界葡萄酒业的发展，作出了卓越的贡献。