☆茶★
一,分类:依制法可分
〈1〉不发酵茶:先用加入或焙炒方法破坏茶叶中之氧化素,使其失去活幸而乾燥之,如绿茶等.
〈2〉发酵茶:把茶叶加以萎凋 ,揉棯等操作,利用茶叶中之氧化酵素的作用,使其发酵後再焙炒制造之,如红茶等.
〈3〉半发酵茶:使氧化酵素之作用达某一程度,尚未发酵完全卽焙炒而制造之,如乌龙茶等.
※名词解释:发酵是制茶的一个过程,茶叶采摘後会被萎凋及蒸乾,发酵茶会经过揉捻,使酵素释出让茶叶发酵.
二,以下是各种茶的发酵程度:
〈1〉不发酵茶:绿茶〈龙井,碧螺春,毛峰,眉茶,珠茶,日本煎茶,玉露茶等〉
〈2〉轻发酵茶:包种茶〈清茶〉,白茶〈白毫银针,白牡丹,寿眉茶〉等
〈3〉重发酵茶:乌龙茶(冻顶乌龙,松柏常青,白毫乌龙),铁观音,水仙茶,武夷茶等
〈4〉全发酵茶:各式红茶
三,主要成分:因品种,产地,制法,及茶叶的老嫩而略有差异
〈1〉咖啡因(caffeine)及茶碱:使茶具有苦味,有兴奋,强心,代谢亢进及利尿的功能,浓茶有助於中毒症状之解除.
〈2〉鞣质(单宁):使茶有涩味,与亚铁离子(Fe)会形成蓝黑色鞣酸亚铁.
〈3〉挥发油:使茶具有香味及颜色,包括茶黄素,茶玉红素等多元酚,可以阻断氧的自由基,可以帮助预防心脏病,肝病和中风.
〈4〉黄铜醇:无色可溶於水,可与尿激酶结合,而抑制癌细胞所需尿激酶的活性,绿茶含量叫红茶多.
〈5〉其它:灰分(含钙,钾,磷酸等),少量的维生素B及C.
四,茶的学问:泡茶要注意水质,水量,水温及浸泡时间.
〈1〉水质:泡茶时使用蒸馏水,软水,或永久硬水,泡出茶的茶色较清浅,但暂时用水(含碳酸氢钙)的碱性较强,会增加多元酚的游离数量,使茶颜色变深.
〈2〉浸泡时间:茶叶浸泡时间长,则单宁酸浓度增加,茶味较涩.适当的泡茶时间以能使咖啡因充分溶解,并含适当的单宁酸为宜.
五,喝茶解酒 :是错误的观念.酒在正常情况下,是在肝脏中氧化为乙醛,再氧化成乙酸排出体外.但茶是利尿性,在有毒的乙醛未能完全氧化成乙酸前,及经过肾脏会损害肾脏.
☆咖啡★
一,咖啡豆的成分:〈1〉纤维素
〈2〉糖类
〈3〉单宁(鞣质)
〈4〉酸类
〈5〉咖啡因等大致上跟茶一样
PS.1高级的咖啡豆的单宁酸和酸类的含量低
2咖啡豆是咖啡树的果实成熟的品质较好未成熟的果实含单宁和酸类较多所以苦+酸+味淡
二,咖啡是由多种芳香物质混合而成的,185到240高温下的烘焙过程中,醣类,蛋白质,胺基酸等产生结合焦化时所散发出的香味.(冲泡完咖啡要快,因为咖啡会继续被氧化.)
三,咖啡所含的咖啡因(为一种有机碱)比茶多.
功能:1.刺激中枢神经和肌肉的作用
2.提神
3.消除疲劳
4.促进血液循环
5.帮助消化
6.医药上做兴奋剂,局部麻醉及利尿剂.
PS. 1咖啡因,虽然有许多功效,但不能过量.不然会过度刺激中枢神经,造成心跳加速或伤害胃部.
2可乐类饮料含有少量的咖啡因(CHON).
咖啡因的用量很大,每年有数百万公斤的咖啡因添加在食品中,其中大部分是供做清凉饮料.
即溶咖啡之制法:是以咖啡豆混和配料,经烘焙後再研磨,於过滤器内将可溶性物质溶出,再将溶液冷冻是水分汽化,乾燥後就成即溶咖啡.
去皮肉 加热炒焙
生豆 咖啡豆 咖啡粉
水洗乾燥 碾碎研磨
※喜爱咖啡的香味,又不想摄取太多的咖啡因,可以尝试「无咖啡因咖啡」,其制法把湿豆放入压力锅内加热到70C将超临界二氧化碳流体通过,把咖啡因萃取带走,以免除传统用有机溶剂萃取,亦有溶剂残留的缺点.
§综合整理 §
茶与咖啡的比较:
茶
咖啡(豆)
成分
1咖啡因(caffeine)
2茶碱
3鞣质(单宁)
4挥发油
5黄铜醇
1纤维素
2糖类
3单宁(鞣质)
4酸类
5 咖啡因等大致上跟茶一样
功能
(同右)但咖啡的效果较显著
1.刺激中枢神经和肌肉的作用
2.提神
3.消除疲劳
4.促进血液循环
5.帮助消化
6.医药上做兴奋剂,局部麻醉及利尿剂