杯评方法

杯评方法
杯评是指对咖啡豆样品的香气、味道等特点进行系统评估的方法。包括按照事先规定的方式煮制咖啡，按照一系列的步骤，杯评者通过嗅觉、味觉和口感对咖啡进行感官判断。
建议在评估单一产地咖啡和评估淡咖啡（相对浓缩咖啡）时采用这种方法。
样品准备
采用冲泡方法：把接近煮开的水（90.5-96摄氏度）倒入装有咖啡粉的小杯。开始时咖啡粉会漂浮在水面，形成一层帽状的外壳。当水慢慢浸进后，咖啡粉就会下沉。
浸泡过程持续３－５分钟：击碎帽状外壳，用力搅拌液体，保证所有的粉都浸湿，并沉入杯底。不下觉的粉就撇掉。这样煮制咖啡，没有使用过滤，因而没有影响从咖啡粉里萃取各种成分。
咖啡与水的比例要保持一致。经常是8.25g咖啡兑150毫升水。这样的咖啡味道强度为1.1％－1.3％可溶性固体成分。
用这种浸泡方法使用的咖啡粉应该是“细”档，可以达到18％－22％的萃取率。实验表明，这是均衡地提取咖啡中各种香味成分的最佳范围。
水在一杯咖啡里占99％，水质在杯评准备过程中至关重要。水应该含100－200ppm(百万分之一)可溶性矿物质。这与饮水零售市场所谓的“水晶般新鲜剔透”的水的硬度一致。不要用蒸馏水。另外，过滤掉水处理时使用的化学成分，特别是余氯。不要想当然地认为水质一定是好的。每次使用之前都要检察其质量，以确保对咖啡的感觉。
器官评估
评估步骤中的每一个身体动作，例如用力吸气、啜和吞咽，与日常生活中的情形相比，在杯评咖啡时都要加大力度的。这样做是为了让尽量多的神经末梢受到咖啡的刺激以获得完全的味觉感受。尽管这样的动作在别的场合会被认为是有失体面，在杯评的桌旁，却是至关重要的。
咖啡杯评有六个步骤，描述咖啡的香气、香味、味道、气味、回味和醇度。
１、 香气（fragrance）
杯评的第一步是评价咖啡豆和香气。每杯研磨8.25g的咖啡，放在3－5只样品杯子里，然后用力吸闻刚刚粉碎的咖啡细胞所释放出来气体。
香气的特点表明咖啡豆的味道本质：甜的气味表明它的味道是酸的，刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。香气的力度表明咖啡的新鲜度，即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。
香气由最具挥发性的芳香化合物组成，特别是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何把这些物质保留在咖啡豆里，人们目前所能做到的微乎其微。
２、 香味（aroma）
杯评的第二步是检查咖啡水的香味。首先，在新鲜研磨的咖啡粉里倒入150ml的快烧开的新鲜（氧化）水，让咖啡粉在水里浸泡3－5分钟。咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外壳。
用咖啡勺用力搅拌咖啡，搅碎帽状外壳。这时，将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力吸放鼻腔，合鼻隔膜感受到全面的香味：从水果味、昔味，到坚果味。杯评的经历会使杯评者将咖啡依各种咖啡气味的记忆分类。将来可按气味的不同，区分不同品种的咖啡。
总的来说，咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地，香气的力度与咖啡的新鲜有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。
３、 味道（taste）
仔细体味新煮制的咖啡的味道是杯评咖啡第三步。使用一只特制的勺，一般是容量为8-10cc的圆汤勺。最好是镀银的，可以迅速散热。取出6-8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力快速吸入咖啡，使其均余分布在舌头的表面。所有和器官神经末端会同时对甜、咸、酸、苦作出反应。
由于温度影响到刺激的程度，留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。例如，因为温度会降低对糖的甜味的敏感，酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3-5秒钟，集中注意味道的类型和强度。以这种方式，一级的和二级的味道特征则被评估出来。
４、 气味（nose）
第四步与第三步是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化，合水中一部分有机物从液态变为气态用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔，使杯评者得以分析咖啡的气味。
同时评价咖啡的味道和气味，使杯评者感觉到咖啡独特的味觉特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味，而深度焙制的咖啡通常带有干馏法加工的产品的口味。
５、 回味（aftertaste）
第五步是把咖啡水在口中含几秒钟，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉认错你留在后腭的水汽送入鼻腔，可以发现留在后腭的较重分子的气味。
回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的，类似巧克力味，或是篝火烟味，或是雪茄烟味，有时，会有类似刺激的香料味，例如丁香味，有时像树脂，类似松脂味，有时这几种气味都有。
６、 醇度（body）
杯评的最后阶段是评价咖啡水的口感。舌头轻轻地滑过口腔的上腭，感受咖啡的质感。对油质、顺滑程度的感觉，可以测量咖啡水的脂肪含量，而对咖啡的浓厚、稠及粘性的感觉，则测量出咖啡的纤维和蛋白质含量。两者构成了咖啡的醇度。
当咖啡水凉下以后，重复步骤3-5，味道、气味和回味至少2-3遍。让咖啡的降下来，补偿温度对咖啡基础味道的影响。所以对咖啡味道的更精确的印象是通过反复的品尝获得的。
咖啡杯评时，每一种咖啡样品都要准备3-5杯，同时评估。这样可以发现同一样品里杯与杯之间的一致性和相似性。在评估一致性时，杯评者要判断一大批咖啡品质是否一致。它们之间的味道差异说明咖啡存在严重的质量问题。
杯评比赛时，比较不同品种的咖啡样品（有时可多达6-8种）的味道也是常见的。这样，杯评者不仅可以发现不同咖啡豆之间的细微差别，而且可以由此建立不同咖啡的记忆，以用于日后的杯评中。
在品尝多品种的咖啡时，杯评者会将没有咽下去的咖啡吐出来。除此之外，最好用温水漱口，这有助于清理口腔，为品尝下一种咖啡做准备。每一位杯评者在出现嗅觉和味觉疲劳之前，可以有效品评的咖啡样品种类和数量是有限的。
最后要记住的是，杯评者的意念也影响到他们将味觉和气味的刺激与记忆中的相应的味觉的气味相联系。所以杯评室要避免外界的各种视觉、声音和气味的干扰。此外，杯评时要全神贯注地进行手头的工作，包括笔录。
如何学会杯评
过硬的杯评技术是通过实践、培训和经验获得的。通过相同的杯评过程，学员能慢慢掌握咖啡准备、闻味、尝味的种种技巧。培训可以帮助受训者培养感官的敏感性，提高对味道的记忆，以区分各种类似咖啡品种的细微差异。经验可以帮助人们学会找出由于产地、加工方法、储存条件和焙制方式的不同而带来的种种味道差别。
熟能生巧。完美的实践要求开始时有良好的设备。一名优秀的杯评者会精心安排一个设备齐全的杯评室。每次杯评时都使用同样的设备是至关重要的。只有这样，不同日子里所杯评的结果，才是可以比较的。完美的实践也意味着制作咖啡所使用的水的质量恶保障，没有被污染，特别是没有被氯污染。完美的实践也意味着感觉器官都被调动起来，杯评者有意识地运用记忆来记住味觉，以备将来做参考。
培训应该包括正式的培训课程及杯评者间的技艺切磋。与经验丰富、懂行的人一起杯评咖啡，特别是同他们互通信息，在技术上互相交流是提高杯评技艺的绝好机会。一名好的杯评者不放过任何向别人学习的机会。而杰出的杯评者也会无私地把他们长期积累的经验介绍给他人。
要提高对相近咖啡的感官敏感性和味道的记忆能力，适当的训练是必须的。要了解由于原产地、加工方法、储存条件和焙制过程等种种因素带来的味道特点上的差异，经验就是必不可少的了。
培训也包括建立一个杯评经历的书面纪录。熟悉、了解一种咖啡的味道时，很有必要纪录每一种品尝过的咖啡的特别味道。这样也能帮助大脑对这些味道的记忆。
杯评表
有三种纪录不同咖啡感觉的手段。
第一种被称为星图（蜘蛛图），这个图直观的反映了16种不同的感觉及数据描述。第二种是针对某一品种咖啡的等级表。这个表对于初学者学习如何对某一种咖啡做全面评价时是很有帮助的。第三个是美国特质咖啡学会的杯评表，用于对咖啡样品的分级。
如果从科学的角度对咖啡的感观特点进行研究，蜘蛛图是咖啡的客观特点与人们对它的主观感觉的不可多得的工具。它将焙制的颜色与酸度，可溶固体与醇度，ph值与平衡联系在一起。

这个蜘蛛图没法画上来，回头我扫一下搞上来。
这个资料非原创内容噢，但是好像网上找不到，所以才到了半天字发了出来，希望对大家的品评有所帮助。
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