咖啡的颜色、香气、味道，是透过烘焙过程，在豆中发生的一些复杂的化学变化所造成的。亦即生豆必须经过适当的化学洗礼，让它的必要成分达到最均衡的状态，方能算得上是好的烘焙豆。如果一开始烘焙的温度便调得太高，会只有表面受到强热，而缺乏内外的均匀性，但如果温度太低，使得烘焙时间拉长，咖啡豆一定会因而走味。咖啡的香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度得控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成分比。理由是咖啡豆内各有效成分不是一齐组成的，其产生顺序有快慢，而且其中有很多物质会在达到一个颠峰后减少。
1.香味：香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。亦即生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、贮藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是会左右咖啡豆香味的条件。当你在磨咖啡豆的时候，二氧化碳从咖啡豆中被释放出来，夹带着浓郁的香味，这就是所谓的‘干的香味’。这是咖啡原本的香味，而且通常也透露着它味道的特色。比如说，香甜的味道，通常喝起来会有较重的酸味。要有好的干的香味，豆子一定要新鲜。随着咖啡豆氧化，构成香味的硫化物逐渐散发，或是被破坏而减少，干的香味也越来越淡，甚至最后只剩下腐臭味。磨好豆子，你用热水开始泡咖啡。冲泡出的咖啡的香味，也就是所谓湿的香味。用鼻子闻，有没有发现湿的香味和干的香味不大一样？由于水温的关系，咖啡的味道被大量地释放出来。（也因为水温的关系，这个香味散发得特别快。）这些香味可以简单地以某种特色为主，也可以非常地复杂。通常这是喝咖啡的人会注意的第一个特色。
2.苦味：坦白说咖啡基本的味道要素，指的无非就是苦味的强弱和苦味的质地。生豆只含极微量的苦味成分，即便在化学上它确实存在，可是在味觉上它可以让人感受到的量，几乎等于零。其后经由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化、炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。像是生豆原约含有糖分7~8%左右，烘焙后锐减至1.5%，便可以证明这一点。而再加入咖啡因等的生物碱物质、绿原酸等的多酿体、钙、镁等金属盐，才构成咖啡的苦味。一般说来酸味较强的咖啡，苦味会较弱，而以苦味为主体的咖啡，酸味较易显得不足，所以酸味、苦味两者的比重，给了咖啡在口味上的发展空间。苦味在技术上主要是视烘焙时间，以及火力强弱、火力是否适当而定，但亦会受冲泡温度、冲泡时间影响，所以要想冲泡出来的咖啡苦味高级、清爽，除了生豆品质要好外，更需具备由烘焙到冲泡的丰富知识和技术。而苦味成分其中之一─咖啡因，同时也是表现咖啡药理特征的重要物质，含有量得视其原种、精制、烘焙度强弱不同而异。烘焙温 高的话，其含有量会减少，所以烘焙越浅，咖啡因的药理作用越强，烘焙越深则越弱。
3.酸味：酸味一定会受生豆品质影响，但也和收成、贮藏时间、烘焙、冲泡有关，和苦味构成左右咖啡质与味道的二大要素。就品种别来讲，Arabica原种较Robusta原种酸；而就标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸；然后刚采收的豆子又比采收后放了一阵子的豆子来得酸。良质、含水率高，又有力的刚采收豆子，如能经适当的热作用，产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。咖啡的酸味是由很多有机酸所构成的，在挥发性的酸方面，有蚁酸、醋酸，而不挥发性酸方面，则有乳酸、草酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、奎宁酸等。普通水溶性的酸在烘焙过程中，由中度烘焙到高烘焙间，它会增加，而PH值降低，但之后如果再继续烘焙下去，酸会渐次减少，而PH值增加。酸的种类不同其增减变化情形也互异，但一般说来，烘焙较浅的豆子，酸较丰富，而烘焙程度较深者，酸较缺乏。
4.浓醇和甜味：一般我们都是用‘浓醇’，来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。在生豆中由约15%的纯萃取物，在烘焙后提高到近二倍﹝约30%﹞。正因为高级的咖啡特有之甜味，是和苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味，定会带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖、葡萄糖等炭水化合物之一部分会产生焦糖化，剩下的部分会形成甜味，而优质丹宁酸也会带来甜味。这种甜味是适度的热作用之产物─在烘焙、冲泡过程中，如果热处理过度，较易丧失掉。还有很重要的一点是回甘，回甘通常和质感有最直接的关系。当你把咖啡咽下去，过一会儿，你嘴里的香气，残留的味道，还有甘甘甜甜的感觉，这就是回甘。
By Morpheus