美拉德反应(Maillard reaction)，也翻译为梅纳德反应，又称羰氨反应(Amino-carbonyl reaction)，是广泛分布于食品工业的非酶促褐变反应(Non-enzymatic browning)，如常见的煎牛排、煎饺、烘焙咖啡豆、烘烤饼干、烘烤面包、烤棉花糖等过程。在咖啡豆烘焙过程中，美拉德反应通常快速在约140–170 °C开始进行，之后在较高的温度下，焦糖化反应(170–200 °C)和随后的裂解(~220 °C)变得更加明显。
美拉德反应让咖啡豆变成棕色，还原糖类的羰基与氨基酸、蛋白质的氨基经过一系列复杂反应，最终生成棕黑色的大分子物质类黑素(Melanoidin)，并产生除了甜味以外更可口的鲜味。在此过程中产生了数百上千种不同的风味化合物，包括还原酮、醛和杂环化合物，体现出宜人可口的风味和诱人的色泽。然而，高温亦有利于形成一种称为丙烯酰胺(Acrylamide)的可能致癌物。Mottram等人推测了美拉德反应产物经由史崔克降解(Strecker degradation)最终形成丙烯酰胺的可能途径。
1912年，法国化学家路易斯∙卡米拉∙美拉德(Louis Camille Maillard，1878–1936)发表了一篇论文，描述了在高温下氨基酸与糖之间的反应。1953年，非裔美国化学家约翰∙爱德华∙霍奇(John Edward Hodge，1914–1996)将这个反应正式命名为“美拉德反应”，为其建立了一套反应机制。
根据Hodge模型，美拉德反应分为三个阶段：(1) 糖的羰基与蛋白质或氨基酸的氨基反应，生成水和不稳定的糖胺(Glycosylamine)；(2) 糖胺异构化成席夫碱，转化成亚胺正离子、烯胺醇等构型，经过Amadori重排反应，最后产生一系列氨基酮糖(Aminoketose)化合物；当氨基酮糖化合物经历进一步的重排、转化、加成和聚合反应时，产生许多具有不同风味、香气和颜色的小分子化合物(如吡嗪、吡啶、吡咯、呋喃类化合物等)。