茶与咖啡在各烘焙点上的相似关系

随着烘焙温度的上升,咖啡味道变化的曲线有:

未熟的淀粉味,美酸,Body,甜味,苦味,焦炭化

整体来说，烘得越久，口感越醇厚，但也‘涩’味也越重。也就是说，虽然烘得久，把‘美味部分’做了最好的表现，相对地也把不好的东西烘出来了。

如果有机会剥开一些世界知名烘焙厂烘的豆子，剥开后会常常发现中心点刚好熟透，由内圈至外圈均匀散布着不同的层次，这样的烘焙展现的是均衡的味道，就是过一爆后（也就是豆心熟了后），急升温迅速拉到二爆（如此保留一爆的层次，迅速锁住多层次的味道），冲到深焙，其香气，甜味与焦香味也有了。但是在烘焙的时候要抓住这个点很难，可能只有几度的范围，没到就停火下锅，味道发展还不完全，拉火拉了过头了，那豆子就尝起来苦涩难咽。

这跟茶的烘焙很像，

生焙，中浅焙，中深焙，熟焙

中浅焙的文山包种，绝无涩味。花草香，层次感明显，顺口。

中深焙的乌龙茶，价格取决点为烘焙师傅对‘涩点’的掌握，浓，strong，喝完会有‘涩’味留在舌头上。

熟焙的武夷茶，刚烘焙完，很干，摸起来用力点甚至就酥掉了。烘好马上喝，几乎是没什么味道的！要放个好几年，让里头化学变化‘活’起来（有点像做饼干面团揉完，要先放冰箱半小时，唤醒面团），在这种茶中，涩味是一定有的，但是这个涩味并不是其价格取决的关键（这与乌龙茶不一样），武夷茶价格取决的关键反而是浅焙时候的香气。

高温烘焙后，咖啡因、单宁酸经过‘加热’后，越‘熟’焙‘涩’味出来的越多。成熟的熟焙茶拿来喝，会有美美的‘沈香’，但喝完后，免不了是舌头上久久挥散不去的厚重‘涩’感

所以我们发现，不论是茶或是咖啡烘焙的越深，追求的东西反而是浅焙的香气，也就是我们前面讲的均匀的口感与味道，很有趣吧？浅焙的时候追求深焙时候的ｂｏｄｙ与甜味，却反而在深焙的时候要求浅焙的香气。