焙制及感官特征

焙制及感官特征
生咖啡豆可以存贮几年(如果要强调质量，建议不要超过一年）。无需特别照看。但会失去我们喝的咖啡饮料的特质。通过焙制过程咖啡获得特别的香气、味道和颜色。
焙制要采用特别设计的设备，焙制的温度在200至230℃之间。
一、焙制设备：
——滚筒式。持续转动，传统的设备（包括 贝贝一号在内 ：） ）。咖啡逐渐被空气加热，持续10至15分钟。
——流床式。持续转动，热空气形成旋涡。咖啡豆悬浮起来达1分钟左右。
第二种设备更经济些(产量高、用时少，重量损失少)。因其高速加工，挥发性的香气分子没有形成。而且这个过程没有降低N一甲基烟酸内盐和氯酸的含量。这些成分能产生不受欢迎的和苦性的味道。
两种设备都能收集烘焙中分离出的银皮。对连续的烘焙过程，当烘焙快结束、温度达到200摄氏度时，产生放热的化学反应。使得这一过程难以控制，焙制程度可以通过检测温度来自动控制，也可以人工观测豆的颜色的变化来控制。在达到要求的瞬间焙制的咖啡倒出并在冷却盘上降温(用冷空气或水)。用水冷却得快些．但也有负面的作用：品质会损失些。因为湿度大了，也失去一些二氧化碳。

二、物理变化
焙制后咖啡豆的物理特性完全改变：
——水分损失．重量减轻10～15％．
——体积增加60％。原因是重气体如二氧化碳溢出豆内压力达20～25个大气压，引起膨胀。
——密度从硬而有弹性变为易碎。
——由于糖分及其他糖酶的焦糖化，咖啡豆从绿色变为棕色。而且由于某些改变颜色的成分产生斯弗里克(sfrecker)反应。焙制时间越长，反应越多。这就是为什么焙制时间愈长颜色愈深的原因。

三、化学变化
化学变化发生在某些特性的减少和新化合物的产生。
这些因素影响到饮料：
——水分从10％降到1％；
——脂肪从12％增加到16％，因为水分减少了。脂肪对形成顺滑感和保持香气的持续性是基本的成分，在制作咖啡时需要适当提取；
——糖分从10％降到2％；
——绿原酸从7％降到4～5％由此降低了咖啡饮料的酸性。这就是为什么焙制程度与咖啡酸性成反比;N一甲基烟酸内盐从1％降到0.5％改善了浓缩咖啡的味道和可消化性；
——氮化物从12％增到14％；
——精胺、腐胺等产生腐臭味的成分，几乎全都消失；
——糖类裂变形成丙酮醛、糖醛2、3一丁二酮。在毗啶转化为N一甲基烟酸内盐时形成吡嗪和恶唑。
——香豆酸和阿魏酸变为结构简单些的羟基类化合物．产生浓烈的气味。松脂类变为结构简单的萜烯类(沉番醇和其他成分)和呋喃;
——含硫的阿来诺酸导致许多化合物的形成，如硫化氢。这些新形成的化台物非常重要。因为少量的糖基硫醇类就能加强咖啡的味道。二甲基硫化物改善了优质咖啡的香气类型。硫化氢有臭鸡蛋的气味，这是由于焙制时间过长造成的。噻吩有洋葱和芥末的气味，乙醛和酮有蜂蜜的胡桃、焦糖味道。吡唑贡献了受欢迎的香气特征，如胡桃味小麦昧烤面包味、薄脆饼干的气味，也产生不受欢迎的气味如青草、土豆、土壤、豌豆和烤肉的气味；
——长时间的烘焙会增加吡唑的量，使咖啡更苦、更涩，也更增强黄油和青草的味道。对低品级咖啡更突出了胡桃和烤面包的气味;
——长时间高温烘烤时，会增加吡咯含量。吡咯含量很小时会有一丝面包和小麦的味道，量大后会有药草和汽油的气味；
——由于糖分热分解的过程产生许多种呋喃，有些具有焦糖和烤过的糖的味道；糖基硫醇是滚焙制咖啡的典型成分，产生苦味和烧过的味道．
——乙醛使咖啡具有水果香和花香的特点。
——含酮基的成分增加甜味和水果味。如果焙制不合适，产生2—丁二酮。有黄油的味道；
——随着焙制的进行，酚类增加，产生苦味和涩味。如果保留在一定范围内，会产生令人愉悦的如桂皮的香气，在氯基酸的作用下能获得多种香气。
——脂类形成有机物。与胺、氨基酸和蛋白质反应，产生带香味杂环化合物。焙制后产生的新物质占咖啡豆重量的30％。定量来讲，新产生的700种不同的可挥发性分子是主体其中焦糖和二氧化碳是最重要的。许多新物质是在Maillara反应期间形成的。该反应从160℃开始到230℃焙制结束。
可以看出．温度上的波动不仅改变了香气的量。而且改变了苦味和酸味的比例。温度越高、前者越多，后者越少。因此．从感官上讲，即使生咖啡相同．通过焙制也会得到不同的熟咖啡。